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10/5 下午去參加了「亮點國際影業」舉辦的「Ants On A Shrimp(中譯:神廚東京壯遊記)」特映會,

此記錄片為2016年柏林影展「美食觀摩」參展片,由荷蘭美食名導莫理斯˙戴克斯(Maurice Dekkers)所拍攝,

記錄屢獲世界第一的丹麥名餐廳Noma(諾瑪)於2015年1月前往東京開快閃餐廳的過程,

節奏緊湊又不失幽默輕快的安排,是很精彩的一部記錄片電影且相當勵志!

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位於丹麥哥本哈根的Noma,曾獲米其林雙星榮譽,且是餐飲業界公認全世界排名第一。

連續三年(2010、2011、2012)蟬聯「全球五十大餐廳」榜首,

2013年因員工將諾羅病毒帶入廚房造成食客集體中毒事件摔至第二,2014年才再次四度獲得第一名。

神廚René Rezepi 有著過人天賦,副手之一在片中便說René 任意將食材擺放在一起擺盤即充滿美感。

其中當然也包含了旁人無法理解的堅持以及喜愛冒險嘗鮮的大膽個性。

在片中René 表示並非日本文華東方酒店主動找上他們合作,反倒是René 主動詢問,追求在異鄉重建Noma的挑戰性!

他更要求全部團隊都必須移師東京,將丹麥哥本哈根的Noma本店暫時關閉五週。

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(圖片來源:www.scattidigusto.it

 

但是首度造訪日本辦快閃活動,難道就只是把一整套丹麥的Noma料理原封不動搬來嗎?

這對總是在挑戰自我的René 來說可不是這麼一回事!他仰慕日本文化,更希望在異鄉激起不同以往的熱情。

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在片中可以看到當他的菁英團隊先行抵達日本準備,但這十來天激盪出所有菜色都有丹麥的影子,因此全被René 打槍一切重新來過。

René 要的是將日本在地飲食文化融入,但又不是那麼的直接呈現,必須仍然具備Noma 的風格。

例如日本飲食大家率先會想到代表性的食物就是生魚片,

但當地那麼多餐廳想必都會做得比他好,也不會有日本的賓客想在Noma快閃餐廳用餐時再看到鮪魚排。

他直言不諱地說不想像個觀光客做些很俗的表面事,期盼自己和整個團隊要像旅人進行一場有內容的深度旅程。

因此當他隨後抵達日本後,他親自率領團隊在當地人陪同下深入在地市場,

並在日本各縣市間上山下海四處奔走尋找理想食材還有靈感。

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(圖片來源:blazhoffski.nl & www.eater.com & www.lumiere.nl 

 

這部分是讓我最感動的,即使被譽為神廚、即使丹麥的餐廳已經是世界公認第一,

在短短的40天籌備期中,他大可以直接把丹麥的菜色複製或小改良即可,

但René 願意讓自己歸零,重新思索並嘗試建構新的東西。

並且堅持帶領著所有團隊,缺一不可的持續前進到新的層次,對他來說沒有什麼是最好,即使最好一定還能再有突破。

Noma的料理風格為乾淨純粹的滋味,自然圓熟並且餘韻不絕。

使用在地有機食材,充滿反璞歸真的概念及料理手法,讓食材的本質完美展現卻又創意無限。

在日本也同樣結合了這樣的料理哲學,將日本在地食材和特有文化(像是摺紙)徹底融進每道料理之中。

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 (圖片來源: www.berlinale.de & www.scattidigusto.it & www.theguardian.com )

 

當然,前往一個文化、語言迥異的地方開餐廳,絕對不是一件輕鬆的事。

尤其Noma已經爬到巨星般的地位,所有人對Noma的期待值破表,熟客甚至願意從丹麥飛來品嘗,這些期待全成為了壓力。 

過程中René 和團隊們在日本完全語言不通,甚至在街頭迷路,漫長的工時及地下室沉悶的環境都讓人幾乎崩潰。

尤其菜色創新是最難的,一般人都不能理解他們在做什麼事,以為廚房背後的這一切很輕鬆。

當每個副廚將想法幻化成一道道佳餚時,不是直接定案上桌,必須要接受殘酷的批評,副廚之一的Lars 就笑說他們習慣99%的失敗。

René 毫不留情地抨擊每個人的心血,也不忘給予方向提點,希望大家都能提出想法,直到每個副廚負責的菜讓全體試過覺得完美為止。

在遇到困境時,大多數人經不起再三失敗可能會選擇放棄,但堅持下去的人終究會成功。

Noma 團隊便是具有鋼鐵般意志、能承受失敗並且轉化為正向力量繼續挑戰的夢幻團隊,長期相處讓他們就像是家人和最好的朋友。

在Noma 團隊裡每個人都有自己的才能,René 看得到每個人的專長及優點,他就像是膠水一般將大家緊密結合在一起。

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(圖片來源: www.theguardian.com )

 

片名以第一道菜牡丹蝦上的螞蟻為名,雖跟中文片名有點無法相連,但螞蟻是Noma在丹麥經常會運用來刺激味蕾的昆蟲食材。

後來查到René 為了保有在地和新鮮的原則,在日本的快閃餐廳甚至每早特別從日本長野運來最新鮮的螞蟻,讓人訝然及敬佩。

吃是文化,烹飪是藝術,每道料理背後都有主廚的一套哲學。

「神廚東京壯遊記」這記錄片可說是一部美食電影,但它更是激勵人心的真實故事。

整部片流暢細膩, 其中對於「人」的著墨程度比食物畫面要多,以團隊精神為主軸貫穿本片,亦讓人見識到神廚的魅力所在。

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 (圖片來源: www.nziff.co.nz )

 

情緒流動皆如此真切,片中緊繃的壓力連螢幕下的我都感同身受跟著緊張。

總之挺推薦大家去看,無論是對美食、料理有熱忱,或是想了解Noma成功元素的企業管理階層等等,

或許都能從神廚René 及團員們的對話及處事態度之中獲得不少啟發。

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(圖片來源:in89

 

特映會結束後,亮點國際還很有心的找了大稻埕的「福來許」合作,安排一場「向神廚致敬」晚宴,讓大家留下美好回憶。

迪化街上的「福來許 Fleisch」是棟三層樓古厝,就位於城隍廟正對面。

「Fleisch」為德文「肉」的意思,之所以用德文乃是希望品牌如同德國人一向予人做事嚴謹的印象。

另一層意義來說則是象徵台灣本土精神,提到肉便會延伸聯想傳統市場肉販台上一塊塊新鮮的肉,同時亦喻食材新鮮之意。

談起外文命名的由來,福來許的明諺也與我們分享了中文諧音的小故事,

恰好是四年前在這一帶找尋落腳處四處奔波未果,當地人指點去向管區城隍爺請示。

最後許願擲筊多次後竟得連續三個聖筊獲准,並奇蹟似地馬上接到房東電話,

也因此創業的幾個年輕人們便認為這是向老天「許來的福氣」。

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福來許一、二樓為咖啡館, 一樓同時也是食趣藝遊廣場,販售許多文創商品及最具特色的台灣伴手禮。

三樓則是私廚,復古的家具陳設、老窗戶,早期富有人家的影子依稀可見,客家花布做為餐巾,流露濃濃的懷舊本土味。

大夥圍在中島區的料理檯邊吃邊與主廚Vincent、明諺話家常,主廚就近在咫尺用心烹調。

福來許目前有四、五個主廚輪替,每次去都可以吃到不同的東西,我們當天是安排已轉為餐飲顧問的Vincent(張群森)親自出馬。

Vincent曾是當初協助涵碧樓開創的第一代主廚,自年輕便被送至法國學藝,專長是醬料,

將自己鑽研30年的法國菜經驗作為基底,以看完電影後的靈感去做設計。

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第一道菜是牡丹蝦與水果刺身配風乾黑豆

仿效的是Noma Tokyo第一道料理,

只見Vincent拿出燒達300度高溫的岩鹽塊,將新鮮的牡丹蝦放上去,熱度便直接開始流竄至蝦身。

用鑷子小心翼翼翻面控制在最佳的半生熟即可盛盤擺飾。

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去殼的牡丹蝦放在鹽板上已沾附鹹味,輕輕枕在低溫慢煮仍保留脆甜度的甜柿上,一同品嚐入口,滋味清爽合拍。

最後灑上的風乾黑豆碎用來取代片中的螞蟻鹽,可惜沒拍到,微微碳香味點綴得恰到好處。

正因為夠新鮮,蝦頭可直接生吃,鮮美的蝦膏化在口腔裡濃甜久久不散。

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第二道看不出Vincent玩什麼把戲,只知道名字叫從地心竄出

亦為向Noma其中一道運用大量來自地表根莖類食材的料理致敬。

看似一人一盅的湯品,經由講解概念才了解上面覆蓋的一層薄蘿蔔片別有用意。

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白蘿蔔片似可透視底層但又帶著神秘感,直到掀開那瞬間才竄出撲鼻香氣,

清晰可見55度半熟蛋與食材輪廓,彷彿自地心竄出一般。

既然是從地心竄出的概念,當然就得使用台灣常食用的根莖類作物為主:蓮藕、馬鈴薯、薏仁等等,

湯汁則是鹹蛋混合奶油,既香醇滑順又有些許沙質口感,很好認出鹹蛋的風味,半熟蛋戳破後更添濃郁,大夥喝得一滴不剩。

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下一道更絕了,Noma Tokyo 動用三十個人力只為快速現挖出飽滿的蛤肉做成派,

Vincent也不遑多讓親自處理大量鮮蛤,這道命名為蛤蜊絲瓜沾麵與鮮蛤派拆解了台式常見的蛤蜊絲瓜湯組合,趣味橫生。

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Noma的烏賊素麵變成了絲瓜薄片,刻意留下表皮較粗硬的纖維讓其硬挺

以品嚐沾麵的方法泡進蛤蜊、薑與奶油做成的沾醬中。

絲瓜的爽脆、蛤仔的鮮及辛辣的薑絲在湯裡你濃我濃重新相聚,我甚至意猶未盡地喝光濃湯。

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鮮蛤做成了迷你圓派,Vincent和明諺在試過幾次後,終以甜餅派皮定案,欲讓蛤蜊自身鮮甜和派皮結合激出火花。

厚實派皮咀嚼時確實甜度極為明顯,但卻酥脆討喜越嚼越香,即使搭上鮮蛤也有種微妙的和諧。

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Noma Tokyo的主菜是鴨,福來許也選用宜蘭著名的櫻桃鴨--台式烤宜蘭櫻桃鴨

以台式烤鴨吃法做延伸,選用甜麵醬做醃料再低溫烹煮五小時至軟嫩多汁,

肉質呈現完美粉嫩色澤,表面則送入烤箱上色至褐黃。

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靈魂醬料的甜麵醬看似簡單平凡,但實際上反覆調整多次,直到覺得最剛好的滋味及濃稠度才得以放心獻上這道料理。

其鴨胸柔軟美味可想而知,但甜麵醬才真正是讓我對這道菜喜愛不已的主因,

恰好的甜鹹度及微微焦香,讓每一口鴨肉無需另外沾醬便有精準的滋味!

搭配上面的火龍果花、一旁的玉米筍及蒜苗段,將台式烤鴨風味表現得不落俗套。

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甜點有兩道,Noma Tokyo 用黑糖煮地瓜,福來許也用黑糖慢煮六小時,蜜煮地瓜同樣鬆軟可口。

差別只是福來許還搭上了台灣味的傳統小湯圓及花生粉,和小時候吃地瓜湯的回憶結合在一起。

一旁的玫瑰櫻桃醬用香水玫瑰製作,馥郁的香氣和酸度剛好可一解甜膩。

另一道則是巧克力菇,Noma用發酵的磨菇製作,Vincent用香菇切片裹上白巧克力再灑上辣粉增加層次,很是涮嘴。

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以為吃到甜點已經結尾,但身為侍酒師及調酒師的明諺竟拿出傢伙。

是的,來到福來許不能錯過的還有調酒跟葡萄酒,前面幾道都有葡萄酒搭餐,明諺介紹的酒款皆和餐點完美合襯。

讓我印象深刻的有兩款葡萄酒,一支是來自南非的Credo Chenin Blanc,味道厚重圓潤富有層次,挺像舊世界的隆河白。

氣泡則是少見用Shiraz去做的不甜氣泡紅酒,同樣來自南非,讓人印象深刻。

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調酒部分則使用台灣的三種茶葉做主味,銅鍋內一滴水也不摻地倒滿蘭姆酒用噴槍生火去煮茶,只見火苗越發熾旺,茶湯滾滾。

最後再加入接骨木花糖漿、玫瑰糖漿及檸檬汁,調製成一杯充滿花茶香氣的調酒,完美極了!

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看完記錄片再實際體會福來許及亮點國際攜手準備的饗宴,令人難忘又滿足的一晚。

更用心的莫過於整晚一直默默在旁當襯職配角的杯墊,臨走前福來許才揭曉這是精心準備給每個人的客製化小禮物,噢!So Sweet!

此「向神廚致敬套餐」因為是受邀品嚐,故不便詢問價位,也不會於福來許的菜單上出現,

但有興趣的話不妨親自洽詢福來許是否能做私廚的客製化服務。

平常福來許三樓的包場低消是$9000,人頭均消最低$1800/人(再上去就是以+500為級距,例如$2300),

大家心裡可以有個底。

不收開瓶費,無用餐時間限制,很適合酒友們在這吃飯、把酒言歡一整晚。

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info.

 

福來許 Fleisch

地址/ 台北市大同區迪化街一段76號

電話/ (02)2556-2526

營業時間/ 11:00 – 20:30 (週五、六延長營業到00:00)

網站/ www.fleisch.com.tw

FB/ https://www.facebook.com/our.fleisch

 

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