l Claire食旅記事 l

用餐時間：2018/06/21

在日本，天婦羅專賣店是隨處可見的平民美食，卻也是能與壽司及懷石料理相抗衡的高檔料理。

自江戶時期所發展出的天婦羅與握壽司，起初一如鹹酥雞般，屬常見的街邊小食，

而後逐漸走向精緻化，明治時期之後開始出現用餐形式如同握壽司一樣的天婦羅專賣店：客人坐於板前，由師傅當面準備當季食材及現場料理。

天婦羅以魚貝、蝦類或蔬菜等食材裹上麵衣下鍋油炸，講求新鮮現吃，以細膩手法呈現時令食材原味為訴求，與握壽司有不少相似處。

(圖片來源：japaaan) 

具有不同等級、豐儉由人的壽司店已在台灣發展得相當成熟，而天婦羅在市場上卻始終缺乏具備高級素質與服務之專賣店。

如今終於有業者耗資千萬，在六月十四日開幕為餐飲界丟下一顆震撼彈——「牡丹 天ぷら」給愛好美食的老饕們。

「牡丹」位於四維街52巷靜謐巷弄內，高聳的灰色建物十分突出且神秘，店家採預約制，需提前預約方可一探究竟。

幕後推手是曾經營「牡丹園」及「八王子」餐廳的董事長林桂鼎與夫人楊雪貞，

愛好美食的兩人吃遍日本天婦羅名店，在展現誠意殷勤拜訪下，

終與系出天婦羅名店「京星」，同樣獲得東京米其林一星餐廳「長谷川」(はせ川 Hasegawa)合作，

派駐師傅前往日本學習，師承長谷川之精湛手藝，前前後後於牡丹園醞釀三年、反覆試菜，可謂三年磨一劍。

更邀請長谷川忠彥親臨台灣，低調舉辦了一場VIP專屬饗宴後才正式開幕。

左起：林桂鼎董事長、長谷川忠彥、董事長夫人楊雪貞 

(圖片來源：牡丹 天ぷら官方臉書）

「牡丹」經營方式為無菜單料理(Omakase)，由主廚依照築地及海港當季優質食材來料理，

供應午、晚餐兩個餐期，午餐$3500，晚餐$5600起跳，不接待十歲以下兒童，訂位時即會詢問是否有忌口食材以利當天安排。

按下門鈴，在服務人員帶領下跨上石階，先是巨幅牡丹手繪牆面映入眼簾。

牡丹為百花之王，取其優雅氣概渾然天成之意，不難從幾間店名發現林董對牡丹可是情有獨鍾。

而室內規劃的兩間獨立包廂，亦選用牡丹品種命名。

牡丹花系千變萬化，依照色澤及濃淡各有不同花型及命名，

素來對植物沒研究的我，得知如此詩情畫意的名字「臥墨池」、「清照詩」竟是出於花名時，特別印象深刻。

總面積約八十坪左右，「臥墨池」為ㄇ字型的十五人包廂，深色背景空間較為沈穩，目前尚未開放。

據林董表示，假以時日待營運一切穩定、達其滿意標準之後才會開放，不願一開幕即倉促接待大量客群而犧牲品質，這點我很欣賞。

且相隔一週我在不同朋友邀約下二訪，發現剛開幕這段期間，林董必親力親為在場坐鎮，

親切詢問、關心顧客用餐感受外，更期待獲得更多意見及建議，這和很多純出資無暇親身經營的金主不同，

謙遜堅定、有想法並在乎細節，不愧是具二十五年餐飲資歷的經營者，著實有其經營之道。

另一間「清照詩」則是目前開放的包廂，共十一個席次，

最少八人即可包場，據聞目前七月份似乎都已訂滿，建議提前一個月訂。

兩間包廂的吧檯桌面皆採用價格不菲的檜木老料實木製作，一進包廂即聞得到清幽木香。

料理檯簡單俐落，整體空間配置相當極簡，座位間距適中不會過於擁擠。

雖然兩個獨立包廂刻意錯置以維持隱密性，但廚房部分則為共通。

就座後會送上蘸料：海鹽、檸檬汁及天つゆ(加入蘿蔔泥的天婦羅沾汁)。

醬料碟為京都帶回，雅緻精巧。

有別於日本天婦羅專賣店從頭到尾都是提供炸物的燥膩，

「牡丹」在套餐上有精心安排不同的節奏穿插，第一道先以冷食開胃。

晚餐的前菜不負價位、顯見奢華，乃魚子醬佐以當日現拆毛蟹肉的糯米飯。

糯米選用日本糯米，口感黏糯純淨，魚子醬鮮鹹滋味讓蟹肉品嚐原味即可感受其鮮甜細緻，紫蘇花亦可搭配食用。

開始進入炸天婦羅的步驟之前，主廚劉師傅會先將當日精選頂級食材用木盒呈現給顧客拍照及了解。

新鮮處理過的食材依序排列，如同握壽司師傅們所使用的魚料百寶箱，讓食客看了賞心悅目。

（用餐當日為包場，用餐價位為$6500，會比正常價位多了圖中最左邊的食材，但本人不鼓勵也不推廣食用，故此道會略過介紹）

要成就完美的天婦羅，最重要即是炸油、麵糊及食材。

「牡丹」選用100%來自日本的太白胡麻油，並依照長谷川師傅提供之特調比例，成本一桶(18公升)即九千多，令人咋舌。

食材下鍋油炸前必先撲粉、蘸麵糊，再以專業手法滑拋入180度左右鍋中，所有細微末節的關鍵都會影響成果，也考驗師傅控制火侯與時間的功力。

特調麵糊甕必須全程保冰並加入冷水，以避免麵粉產生筋性、炸不出薄脆口感，細膩講究程度確實不輸其他高檔日料。

料理區的油炸鍋設計也排除了油煙、噪音等問題，在開放式廚房用餐也毋須擔心沾惹或嗅到油煙味影響用餐。

卷海老 一人兩尾，會交替上桌，非連續兩貫，口感香酥鬆脆，帶殼的鹹香蝦尾比肉質更有滋味。

夏季正美味的鱚魚柔潤多汁，尤其天婦羅的吃法最能保有完整細嫩魚身。

「牡丹」的天婦羅麵衣質地輕盈，我喜歡只蘸少許海鹽食用享受食材原味。

接下來是紫蘇包海膽，師傅會依照現場人數做變化，若是人少即會單炸紫蘇葉再置放海膽於上層。

我們用餐當天因人數眾多，師傅已事前將海膽包入紫蘇葉中以海苔捲成長型，對切剖面可見金黃海膽呈膏融狀態。

紅喉 嚐來豐厚鬆軟，台灣的紅喉品質非常棒，肉細脂豐。

即使為生食等級但依照長谷川師傅指導建議炸至全熟，從斷面圖看得出保留住汁多味美之口感。

接連數道炸物之後，穿插了白蘆筍冷湯舒緩味蕾，

白蘆筍冷湯只加了少許鮮奶油增添滑順口感，白蘆筍本身的風味十分濃郁飽滿，甘甜清香縈繞齒間。

緊接著小香魚一上桌，其躍然紙上的優雅型態仿若仍置身於水中悠游之模樣，讓眾人驚呼讚嘆。

這道不僅考驗師傅技巧，同時也堅持選用活體來保留鮮美口感，此等體型也最恰當，骨頭尚柔軟可炸至酥脆，搭配些許山椒粉提香後整尾連皮帶骨下肚。

方塊似年糕的 花枝(いか) 

軟韌適中，微彈略有些黏性的口感我挺喜歡。

除了冷湯，

也品嚐得到完整的酥炸白蘆筍，幼嫩多汁的口感很是迷人。

看到湯品別擔心，尚未結束，這也是其中一道讓用餐節奏起承轉合的安排。

當天是清爽淡雅的黑喉清湯，以魚肉包覆竹筍，湯底選用日本最好的柴魚現刨熬煮，

近乎沒有鹹度，僅以一片山椒葉點綴，充分展現柴魚內斂溫潤的香氣。

星鰻(穴子) 亦採用進口活鰻當日現殺，尺寸偏大。

這道依照店家建議佐以蘿蔔泥甜醬一併食用，較能發揮星鰻的食材個性。

蔬菜部分除了白蘆筍，於近尾聲處另安排了栗子南瓜。

纖維細緻、口感綿密，富有濃濃香氣和甜度。

關於時蔬部分佔比較少，店家亦在餐後的交流建議下，將透過聯繫野菜達人或台灣小農希冀能找到一些接地氣的特殊食材來供應。

最後會提供不定時變化的澱粉類，當日的鮑魚丼我很喜歡，

鮑魚天婦羅口感外脆內彈，上頭綴以紫蘇葉切絲增香，下襯晶瑩剔透的新瀉越光米，

鹹甘醬汁澆淋下飯，搭配日式漬菜沒兩下就吃得碗底朝天。

甜點則是正宗蕨粉佐黑糖蜜和黃豆粉，真正的蕨粉價格高昂且不好買，便宜的大多會混入甘藷澱粉或蓮藕粉。

晶瑩潤澤、外型癱軟，口感特別黏乎，滑溜軟嫩，

據說是老闆林董在日本吃了名店的蕨餅後非常喜歡，特地以誠意打動對方求得作法。

行文至此，晚餐共供應了14至15道料理，二訪的午餐隨後再補上。

以這樣的用餐環境、食材水準及服務（選酒水準亦不差，樓下正在建置酒窖），如同Peray所說：「十分肯定是台北第一」。

我相當樂見台灣餐飲能有更多不同的可能性，無論是平價或高價，

能在台灣品嚐和日本同步的米其林星級水準天婦羅，經營者的用心值得讚許大於挑惕。

info.

牡丹 天ぷら

地址/ 台北市大安區四維路52巷17號

電話/ (02)2706-8699

營業時間/ 12:00-14:30 18:00-22:00

網站/ https://mudantaipei.com/-cn/

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