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用餐時間:2018/12/6

 

獲評為2018年台北米其林餐盤推薦的「Orchid Restaurant 蘭」,

在今年六月新法籍主廚 Gildas Perin上任後,菜單大刀闊斧改革,帶來一番嶄新面貌。

曾擔任STAY副主廚的Gildas Perin雖年僅26歲,但14歲即入行,資歷豐富,更師承名廚Yannick Allénoc和巴黎麗池酒店總主廚Nicolas Sale。

Gildas上任半年來積極走訪台灣各地,領略寶島風土且找尋接地氣的食材,並主動帶著團隊四處學習,讓店主Frank十分讚賞其工作態度出色,

自北至南,最遠甚至到屏東,Gildas深入產地的收穫在本月推出之秋冬菜色便可見端倪。

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Orchid 在Menu上相當用心,以金、黑兩色代表兩款不同價位的套餐,

外型宛若精美邀請函,還一一為食材做俏皮圖示,並刻意隱藏起後半段食材文字,讓用餐者品嚐之前充滿想像空間。

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此次透過安排,Special Menu一次嚐到午、晚餐不同的經典菜色,很是過癮。

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第一道 第一小口 開胃小點高達四款,不僅開胃更豐富視覺。

分別是花園造型的紅蘿蔔蛋白霜搭配紅蘿蔔冰沙盆栽黑橄欖組合香甜玉米餡和風乾玉米酥塔包裹花生碎片在裡頭的甜菜根晶球,以及松露蛋。

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麵包所蘸食的奶油亦不含糊,由法籍外場桌邊服務,

提供三款自製風味奶油:香草、佛手柑檸檬跟煙燻烏龍。

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鴕鳥塔塔 (晚餐菜色)

國人對Tartare這道開胃菜應並不陌生,最常見使用牛肉、鮪魚或鮭魚,但Gildas卻選用鴕鳥肉顛覆眾人認知。

因法國人向來喜愛食用野禽,Gildas在台灣發現品質良好的鴕鳥肉,其色澤豔麗、肉質鮮嫩,決定以生食方式呈現食材風味。

肉質嚐起來軟嫩又帶有一絲彈勁,裡頭還不時嚼得到煙燻鰻魚丁,並高明使用煙燻鰻魚骨熬煮之魚油製成美乃滋作為適當提味。

據Gildas表示,在法國西北部等地都慣以海味搭配陸味,呈現物產豐饒和滋味均衡,此道組合確實和諧。

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在貝殼中

上桌映入眼簾即是一個巴掌大的扇貝殼,打開之後是細劃炙燒過的生食級干貝,桌邊服務淋上濃郁的奶油白酒醬方可食用。

干貝之甘甜無須贅述,但周邊包圍著形似珊瑚的海蘆筍、洛神花葉和晶瑩剔透的手指檸檬卻是出色搭配,

在細膩酸味和苦味交織中醬汁不那麼膩口,讓人留下深刻記憶。

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北海道干貝塔塔 (聖誕新年套餐菜色)

此道出自於聖誕新年套餐的前菜,Gildas去了一趟谷關,馬上將台灣自產的魚子醬運用在菜式中。

同樣是干貝,但這道生食切丁搭配墨魚脆餅和台灣魚子醬,墨魚餅爽脆、干貝滑嫩,滋味鮮美平衡。

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燴萵筍,山椒粉 (午餐菜色)

沒想到台灣常見的菜心亦能被外籍廚師視為珍饈,且將美味發揮至最大。

在法國因不易取得,Gildas在台灣發現萵筍隨處可見時開心不已,這道料理同時藏有Gildas的濃厚回憶。

當時還在名廚Yannick身旁學習的他,一拿到萵筍便切成小塊,當場遭訓斥不懂得思考食材本身的特質。

故Yannick在面前示範將大塊的萵筍用奶油香煎,再加入高湯燜出汁液,使完成的萵筍翠綠可口。

這經驗也讓Gildas領悟簡單調味、細心烹煮與掌握火侯等要訣,掌握到萵筍既清脆又軟嫩的適中口感,

入味的萵筍單吃即清甜美味,上面添加了佛手柑彰顯清新,蘸食山椒粉更能完美襯托其美好。

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泥土中的菊芋 (午餐菜色)

在這次秋冬菜色中,菊芋的表現最具有秋冬、大地的意象與風味,這也和主廚在農場長大,對土地芬芳的根莖作物特別偏好相關。

Gildas在探索台灣食材的過程讓他有不少收穫,他發現台灣的菊芋較法國小巧多汁,

料理方式選用油封處理菊芋,用歐當歸油製成粉末,搭配菊芋細脆餅、咖啡泥,再現刨上黑松露,一入口腦海立即跳出土壤強烈飽滿的感知,有趣且脈絡清晰。

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炭火龍蝦 (晚餐菜色)

緊接著一道比一道精彩,服務人員再度推車至桌旁,空氣瀰漫著炭烤香氣。

只見法籍外場經理說時遲、那時快,已俐落將椰殼打開,迅速夾出龍蝦肉置入石碗,澆淋上暖熱褐亮的龍蝦澄清湯(Consommé)。

此道料理靈感來自於主廚的泰國之旅,發現當地處理海鮮會將椰殼當容器,於是如法泡製將龍蝦肉放入椰殼內去烤。

烤過的焦香椰子油精華再淋上龍蝦,吸附淡淡椰香的龍蝦肥美鮮嫩,熟度精準、恰好斷生,

放入檸檬草的湯底嚐起來散發濃濃泰式風味, 而湯料佐以葡萄柚丁、椰肉丁、白芝麻和青江菜,巧妙且意外的合襯。

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血鴿 (晚餐菜色,需加價$480)

令人引頸期盼的重頭戲登場,乃法國料理名菜中的血鴿,據聞經歷十幾次不同作法才決定此版本,順利躍上菜單。

這道菜選用屏東在地養殖的乳鴿,屏除傳統去骨填餡或是帶骨上桌的做法,Gildas展現精湛刀法去除內臟後不破壞表皮地保留腿骨,

將鴿肉調味後低溫烹調處理並吊掛風乾5-7天,最後再將鎖住風味的乳鴿捲成肉捲般回填腿骨內彷彿原為一體,工序其繁複浩大可想而知。

剩餘鴿骨熬醬,加入紅蔥頭、奶油與雞汁烹調的白酒醬打勻過濾,加入切丁鵝肝再二次過濾,汁香味濃。

醬汁的奔放野味和肥美鴿肉搭配天衣無縫,味道豐厚強烈,怕膩口可佐以勃根地紅酒,一絕。

淋上醬汁後宛若盤中的小池塘,處理過的血鴿肉捲讓每位賓客皆能優雅品嚐,馬鈴薯泥搭配福灣可可碎片亦顯現細膩巧思。 

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康門貝爾乳酪

法國人習慣飯後繼續吃點起司、喝酒聊天,

Gildas將康門貝爾乳酪製成介於冰淇淋和慕斯般之間的口感,搭配起司薄餅,單吃味道厚重且嗅起來較不合台灣人習慣,建議搭酒品嚐。

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小黃瓜蘑菇多重奏

相較之下,這兩道甜點就討喜得多!

清爽的小黃瓜雪酪穿插清脆的新鮮小黃瓜球和液化氮粉末,底層有酸甜果醬提味,再擺上醃漬過的小黃瓜花連幼瓜裝飾,清爽又賞心悅目。

蘑菇多重奏則用三種菇類製冰混搭,甜而不膩,食感有細酥有軟綿,彷彿又回到森林的感覺。

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最後一小口...

最後還有四款甜點和第一道呼應,誰說法式料理吃不飽?整桌人都撐著肚子離開!

其中我最喜歡蛋酒,裡面放入甘草,喝之前建議手搓一搓迷迭香,帶著舒服香氣再插入竹吸管飲用,為這餐做完美收尾。

這餐吃下來對Gildas的大將之風印象深刻,將產地和季節之美演繹得非常到位,期待他未來的表現。

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info.

Orchid Restaurant 蘭

地址/ 台北市大安區安和路二段83號

電話/ (02)2378-3333

營業時間/ 11:30–14:30 18:00–22:30 (每週一公休)

網站/ http://www.orchid-restaurant.com.tw/

FB/ https://www.facebook.com/OrchidTaipei/

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