l Claire食旅記事 l

用餐時間：2018/08/03

已開業一段時間的但馬家鐵板燒今年有了大變革，

延攬到連續三年(2015-2017)榮獲東京米其林一星的「石垣吉田」鐵板燒主廚 吉田純一 作為顧問，

由吉田主廚指派現任總料理長 宮澤知敬 帶領日籍團隊進駐，並設計全新菜單。

當日受邀品嚐的是主廚精選午間套餐 $5500，

以法國鴨肝、鮮魚、澎湖活龍蝦、宮崎和牛(或鹿兒島黑豚)等高單價食材來說，價位自然有一定的高度。

其他套餐價位如下：

時令前菜為檸香中卷，搭配烏魚子及檸檬橄欖油；

主廚精選前菜為紅酒燉牛頰佐薯泥，因我不食牛，故提供豚角煮佐白蘿蔔與薯泥，口感似台灣炕肉(又名爌肉或焢肉)、邊角略柴。

隨後是嚴選鴨肝，看著誘人焦色的鴨肝在鐵板上吱吱作響、脂汁流淌，令人食指大動，

這道鴨肝壽司屬石垣吉田的招牌料理之一，沒想到在但馬家也吃得到。

料理長刻意在比例上讓醋飯的精巧來襯托鴨肝的肥嫩，雖難以一口食用，但鴨肝香甜油潤，

加上以黑醋、醬油和黑糖蜜調製的鴨肝醬，與醋飯內混入的甜薑呼應，頗具巧思。

本日例湯 不定時輪替，當日提供用牛骨費時熬煮並已炒至焦糖化的洋蔥湯，看來相當誘人。

可惜我只能借隔壁同行格友的湯品拍照，餐廳服務人員得知我對牛肉忌口，已自動更換成番茄蔬菜湯上桌。

新的菜單突破傳統，不再只是由主廚一人在鐵板上主導，結合了和食割烹、義法料理手法，使呈盤視覺更佳吸睛。

像是 本日鮮魚 選用台灣真鯛（因在日本人心中真鯛乃節慶喜宴不可或缺之高級白肉魚），

魚皮香煎至酥脆，肉質細嫩，白蔥絲綴飾頂端，酥炸圈狀洋蔥墊底，醬料為番茄橄欖酸豆莎莎，可見義法料理手法融入其中。

在真鯛上煎台前，宮澤主廚其實是先處理龍蝦。

龍蝦選用澎湖活龍蝦，品質優良沒話說，先去殼在鐵板香煎至橘紅，用煎鏟小心翼翼切至適口大小後放回殼內，

後製交由副廚處理，再度上桌時已是東洋味十足的華麗擺盤。

原來宮澤先生當天想用海膽焗烤龍蝦的方式呈現，

或許是想加上海膽增加價值感，不過對海膽狂熱者的我而言實在無法喜愛加熱後口感盡失的海膽，

雖然龍蝦肉質熟度完美，但海膽起司醬厚膩奶味重，壓過食材鮮甜稍嫌可惜。

主菜的宮崎日本和牛選用紐約客部位，

料理長自賓客入座前即預先在鐵板上隔著鐵架低溫處理，此做法可使油脂膩口的感覺降低並鎖住甜美肉汁。

圖中可見隨著時間流逝，肉色開始緩慢變化，

用餐節奏掌握至主菜時，牛排的烹調時間也恰好，放置鐵板香煎至表面產生梅納反應即可，切劃開來只見粉嫩肉色卻不見血水。

鹿兒島黑豚同等處理，兩者雖厚實但切開後同樣熟度適中、嫩紅可口，

尤其鹿兒島黑豚油脂細膩甘甜，軟嫩又具彈勁，絲毫不比牛排遜色，分享給隔壁格友也盛讚不已。

佐食的薑味鹽、山椒鹽、抹茶鹽、紅椒鹽，紅白綠紅交織成為餐盤風景一角，隨食客喜好體驗不同食趣。

肉品主菜除黑盤中的蔬菜外，會另附輕食沙拉碗佐食，

可供解膩、清口並補充膳食纖維。

原以為至主菜差不多已邁入尾聲，孰料主廚精選主食接踵而至。

大多時候是鐵板炒飯，也可以預訂咖哩飯。

宮澤主廚雖語言不通看似嚴肅，但卻也懂得用行動拉近距離、討顧客歡心，默默用鍋鏟堆砌出愛心炒飯給現場大夥拍照再打散盛裝。

而龍蝦頭這時亦會以味噌湯姿態相陪炒飯、漬菜出現。  

最後甜點用糖漬蜜桃、牛奶冰淇淋佐薄荷冰沙畫下句點，

貪食的我一度忘記生理期來，忘情吃到一半才倏然想起。

但馬家鐵板燒共設有40個席次，以下補充包廂低消：

小包廂可容納6位，低消午餐為$6000，晚餐$12000；

大包廂可容納10-14人，中午低消$16800，晚間低消$25000。

雖然但馬家鐵板燒裝潢設計雍容華貴，包廂座位隱密舒適，但最基本之午餐$1500起，晚間套餐$2800起，價格倒也有可親的一面。

info.

但馬家鐵板燒 Taijimaya Teppanyaki 

地址/ 台北市松山區敦化北路166號（文華精品5樓）

電話/ (02)2712-6168

營業時間/ 11:30–14:30, 17:30–23:00

網站/ 無

FB/ https://www.facebook.com/tajimayateppanyakitaipei