初訪用餐時間：2018/11/16
在今年八月「Fika Fika Cafe」和東京米其林二星、2018亞洲50最佳餐廳第三名「Florilège」聯手的White Night 料理白夜餐會上，
便有所耳聞由「Florilège」投資的台灣分店「logy」將於年底開幕，令一票美食饕客引頸期待。
11月5日，logy粉絲專頁一宣布11月18日正式營運，隔日即公告兩個月內的訂位秒殺額滿，一位難求。
這樣的魅力，除了Florilège的光環加持，logy主廚田原諒悟(Tahara Ryogo)自身的辛勤努力也是主因之一。
(圖片來源：logy 官方粉絲專頁）
田原主廚是川手寬康(Hiroyasu Kawate)的得力副手，一被派來台灣便隻身前往花東探險，
緊接著兩個月密集走訪各地，深入瞭解在地文化並尋覓理想食材。
台灣團隊描述他看到什麼葉子就吃，甚至連台灣人平常不吃的柚葉也嚼，不停累建大量的味覺資料庫在腦海中。
(圖片來源：logy 官方粉絲專頁）
logy的含義來自於英文中的後綴詞，可放在各名詞後面，也因此LOGO上的L並非大寫而是小寫，
例如與其他餐廳合作即放在其他店名後，代表日本人謙卑學習的精神。
田原主廚也和名廚Albert Adrià在Chef's Table裡闡述的理念相同——認為大眾不該只關注主廚一人，
田原主廚相當重視團隊精神，logy的團隊不分內外一併學習，也會讓內場人員輪替，親自面對客人上菜並解說。
田原主廚在Florilège工作之前，曾在義大利習藝九年，在義大利料理與法餐的文化技術薰陶下，
logy定調亞洲和台灣為料理主題，以細膩的手法融合亞洲風味，創造屬於自己的菜式。
目前只開放晚餐時段，
Tasting Menu 價位為$3500（約十道菜），Wine Pairing $1750(含五款酒)。
logy風格沈穩內斂，室內空間為開放式廚房，餐桌設計為L型，座位僅12席。
座椅是日本設計師特別依照餐廳需求繪圖設計，在台訂製而成，絕無僅有。
椅腳與桌面的高度、扶手舒適度皆講究，擦手巾也配合空間使用黑色毛巾。
第一道以日式章魚燒概念呈現，澎湖的風茹草和海藻綴飾一側呼應海洋意象，
外層撒上海苔粉、黑大蒜皮和茴香子粉，裡頭是軟絲和炒過的豆苗菜，口感似麻糬Ｑ軟有勁。
田原主廚出身北海道積丹半島，從小與最新鮮的海洋食材為伍，他戲稱是吃海膽和鮑魚長大，因此海鮮是他相當擅長的料理類型。
第二道選用鮮美纖嫩的北海道北寄貝，搭配脆口的大頭菜（其中一片用碳化之三星蔥粉點綴）、酸度明顯的醃漬皎白筍片和增添辛香的綠胡椒葉。
底層是乳清製作的優格醬汁，混上外圍以泰式香茅、檸檬葉等香料製成的透明液體，優雅清爽、相當細膩。
第三道更有趣，先是看到台灣人再熟悉不過的枸杞，備感親切。
再來且慢勿急，此道法式蒸蛋尚須淋上溫熱的牛澄清湯（Consommé）方算完整。
上頭翠綠的山當歸加芹菜根冰淇淋，遂與高湯在口中呈現冷熱交替之微妙口感，
牛澄清湯中富有些微膠質，田原主廚還不忘加入台灣經常可見的乾魷魚燉煮增加鮮度，
細滑蒸蛋、蟹肉、枸杞與半溶的山當歸冰淇淋和諧共處，飄散的藥材氣息滋味相當平衡，我很喜愛。
緊接著一陣蒜香、九層塔、青龍椒的焦香傳來，咦？大家不禁狐疑這香氣，怎麼跟家裏街口那鹹酥雞攤似曾相似？
原來是田原主廚某次餓了一天，吃到團隊買來的鹹酥雞之後，靈光乍現，運用到料理裡面，徹底發揮台灣在地特色。
只是他不用雞肉，而是由蒜油半煎炸馬頭魚至脆麟狀態，肉質嚐來細嫩鬆軟，
口味如同鹹酥雞般稍微重鹹，可淋點焦化金桔汁平衡，亦有黑蒜醬可蘸食。
此道搭配加入韓國芝麻葉冰沙的啤酒做Wine Pairing，
纖柔草本香氣平衡啤酒苦味，相當高超！頗有大啖鹹酥雞配啤酒的爽度。
隨後是鵪鶉化身為兩種不同菜式。
鵪鶉胸冷藏熟成一週，風味緊實，呈半生熟粉紅色澤，口感脆嫩。
佐以台東紅米、地瓜、草菇的美味拌料，以及鐵烙過、具煙燻味的白米脆片提升層次，醬汁則是日本焙茶、昆布、柴魚和焦化奶油。
鵪鶉腿則用豆腐乳、檸檬和金桔醃1.5小時左右，先包上地瓜葉sous-vide再煎香上色，放上枯枝落葉中送至面前。
田原主廚出生在北海道，當地具有打獵習慣，也因此用這道野味來呈現秋天的意象。
可惜腿部肉質略生，不甚好咬。
底層平舖白酒醬料的土魠魚同樣熟成過，天數約莫十日，風味濃厚、略為黏牙，很是可口。
上頭用櫻花蝦粉取代麵粉，或以香菜泥炸成天婦羅般的細碎麵屑，酥脆又提味。
和馬頭魚截然不同的呈現方式，食感因此更為豐富，不覺重疊無趣。
這道料理搭配勃根地的白酒，酸度解膩、豐潤奶油香氣亦和料理匹配。
主菜為慢火細烤處理的花蓮櫻桃鴨胸，軟嫩不韌，但中規中矩。
倒是醬料元素巧妙融入田原主廚在台初嚐麻辣鍋的印象：燈籠椒、當歸、白豆蔻、花椒等，
並加入波特酒、肉汁中和藥材味，濃郁中帶有微微麻香，讓人耳目一新。
經常搭配肉品的澱粉類，則用薄透餛飩皮包入白蘿蔔薯泥，取代一般厚重的奶油馬鈴薯泥。
Wine Pairing酒款選擇Syrah品種，辛香料調性與醬汁契合。
接踵而至三道甜點收尾，比例偏高。
打頭陣為白豆蔻做成的冰淇淋，搭配杏仁茶粉、香草香菜子冰沙、葡萄柚，清爽鮮明。
第二道為義式奶酪，底層運用當季的柿子泥結合芳香萬壽菊糖漿果泥，帶有塊狀果肉，再撒上杭菊粉，
鮮奶油、菊花、柿子三元素精湛結合，濃郁芬芳。
佐餐飲品可選擇Fika Fika 衣索比亞水洗耶加雪菲，茉莉花茶香氣和甜點特別相襯。
最後一道甜點，田原主廚親自來到桌邊解釋及服務。
展現環島時找到的靈感與食材：野生愛玉、碳酸椰果和百分之百新鮮可可汁。
新鮮可可汁竟然帶有蜂蜜和檸檬香氣，初嚐一口，一度錯覺以為加入檸檬汁，搭配滑軟酸溜的愛玉做為結尾十分舒心。
田原主廚積極深入台灣各地找尋食材的職人精神值得欽佩，我尤其對他靈活運用味覺資料庫搭配之天份印象深刻。
未來菜色約兩個月會更換，期待logy在台灣餐飲界激出火花，未來表現精彩可期。
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二訪用餐時間：2019/07/06
去年11月中甫開幕，4月台北《米其林指南》名單一揭曉，logy創下極短時間奪得米其林一星的餐廳紀錄。
摘星後，恰好有機緣於昨天二訪，嘗試田原主廚在6/19更換的本季新菜。
這季的第一道以冰涼的玉米冰淇淋呼應炎熱夏季，一旁搭配軟綿微酸的法國白乳酪，玉米粒僅簡單以鹽和昆布醃過，底層是南瓜粉，
主廚在香草植物上加入了馬鬱蘭，有些甜味但又具有強烈的獨特香氣。
第二道扇貝在顧客們眼前掀起，底層紅紫蘇汁清淺粉紅的色澤帶來視覺清涼。（朋友不喜紫蘇，主廚將其換成柴魚冷湯）
鮮嫩的生食級北海道干貝剖條，與爽脆的黃瓜片相繼疊成千層，讓口感多了層次變化。
上頭除了當季的荔枝果肉帶來微甘，手指檸檬混以些微紅蔥頭、嫩薑和檸檬皮，提出酸香清爽的滋味，讓人將外面的燠熱粘膩瞬間拋在腦後。
在餐前告知工作人員忌口或不喜的食材時，壓根沒想到第三道會有苦瓜出現，幸好山苦瓜的苦味尚能接受。
這道以日本常見的「什錦炸」作為概念發想，融合了夏季意象的香魚、山苦瓜和水田芥，一旁則搭配香魚肝與風乾番茄製成的橘紅色輕盈慕斯。
食材隱隱的苦味中讓魚肝慕斯更顯香甜，隱藏在炸餅中那酥脆的魚頭和鬆軟的香魚肉也是美味極了！
以土雞蛋製作的法式蒸蛋儼然成為Logy招牌之作，自始至終都未被主廚替換掉。
初訪已有介紹，就不再贅述。
這次因為餐後緊接著酒吧行，就沒有特地再搭配飲品Pairing。
在新上任兩個月的侍酒師推薦下，僅單點了一杯來自馬貢區、過桶的勃根地白酒Domaine de la Bongran搭佐後面菜色，
散發濃郁的熱帶水果氣息，我和友人都十分喜愛這款。（未滿十八歲請勿飲酒）
一向無提供麵包的Logy，此道用紅藜麥增添飽足感。
小巧的法國淡菜隱藏在藜麥之中，依序擺上的澎湖角瓜、金針花和櫛瓜花讓整道料理充滿綠意。
最後再淋上蛤蜊泡泡，由裡至外洋溢鮮味。
主菜依舊是一魚一肉，本季漁獲主廚選用金目鯛，
香煎至表皮酥脆，肉質卻控制在軟滑彈嫩之完美熟度，不得不讚嘆田原主廚對海鮮果然很有一套！
佐以焦香脆甜的檳榔花、香濃的藍紋乳酪醬以及底層柔軟的茄子泥，組合巧妙卻又和諧。
在主食送上前，和Impromptu by Paul Lee一樣，會先端上豪邁的原型肉塊供顧客拍攝及簡單介紹食材來源。
這季主食選用的是來自屏東的六堆黑毛豬，屬台灣本土的原生種黑豬，據聞飼料內會摻入啤酒酵母，比一般飼養白豬還需要花上三倍的時間。
部位選用大里肌，並熟成七天以上讓風味凝縮、肉質更香甜。
剖面顯然是誘人饞涎的粉嫩質地，口感多汁柔潤，搭配主廚用豆腐乳、黑蒜、酸豆、巴西里等自製之味噌蘸醬，發酵的醬香更提升了黑毛豬的美味。
炭烤過後的竹筍正得時，清甜爽脆，一口軟嫩豬肉、一口鮮脆竹筍交替吃，接連嚐了兩塊里肌肉亦絲毫不覺膩。
收尾的甜點同樣有三道，
一款為桃紅鮮豔的火龍果圓球與自製蒟蒻條，搭配琴酒熬煮的醬汁、紅酢醬草，風味優雅細膩。
一款用愛文芒果丁搭配硬脆的米餅和焙茶冰淇淋，帶有濃厚的茶香和淡淡椰香。
經典的手揉愛玉和山當歸蟹肉蒸蛋同等屹立不搖，可以選擇咖啡、香草茶或是桂花烏龍茶做搭配。
只是近來新鮮可可汁缺貨，順勢稍作調整，淋上當季的荔枝汁液，和前面的干貝千層相呼應也是挺不錯。
這一季我挺喜歡，很開心的一餐，謝謝Chef Tahara San，和服務總是親切熱情的店花庭亘！
info.
logy
地址/ 台北市大安區安和路一段109巷6號1樓
營業時間/ 週三至週日 晚餐: 18:00- 22:30 (最後點餐時間為19:30)
網站/ https://logy.tw/reservation.html
FB/ https://www.facebook.com/logy.tw/
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