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初訪用餐時間:2018/11/16 

 

在今年八月「Fika Fika Cafe」和東京米其林二星、2018亞洲50最佳餐廳第三名「Florilège」聯手的White Night 料理白夜餐會上,

便有所耳聞由「Florilège」投資的台灣分店「logy」將於年底開幕,令一票美食饕客引頸期待。

11月5日,logy粉絲專頁一宣布11月18日正式營運,隔日即公告兩個月內的訂位秒殺額滿,一位難求。

這樣的魅力,除了Florilège的光環加持,logy主廚田原諒悟(Tahara Ryogo)自身的辛勤努力也是主因之一。

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(圖片來源:logy 官方粉絲專頁


田原主廚是川手寬康(Hiroyasu Kawate)的得力副手,一被派來台灣便隻身前往花東探險,

緊接著兩個月密集走訪各地,深入瞭解在地文化並尋覓理想食材。

台灣團隊描述他看到什麼葉子就吃,甚至連台灣人平常不吃的柚葉也嚼,不停累建大量的味覺資料庫在腦海中。

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(圖片來源:logy 官方粉絲專頁


logy的含義來自於英文中的後綴詞,可放在各名詞後面,也因此LOGO上的L並非大寫而是小寫,

例如與其他餐廳合作即放在其他店名後,代表日本人謙卑學習的精神。

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田原主廚也和名廚Albert Adrià在Chef's Table裡闡述的理念相同——認為大眾不該只關注主廚一人,

田原主廚相當重視團隊精神,logy的團隊不分內外一併學習,也會讓內場人員輪替,親自面對客人上菜並解說。

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田原主廚在Florilège工作之前,曾在義大利習藝九年,在義大利料理與法餐的文化技術薰陶下,

logy定調亞洲和台灣為料理主題,以細膩的手法融合亞洲風味,創造屬於自己的菜式。

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目前只開放晚餐時段,

Tasting Menu 價位為$3500(約十道菜),Wine Pairing $1750(含五款酒)。

logy風格沈穩內斂,室內空間為開放式廚房,餐桌設計為L型,座位僅12席。

座椅是日本設計師特別依照餐廳需求繪圖設計,在台訂製而成,絕無僅有。

椅腳與桌面的高度、扶手舒適度皆講究,擦手巾也配合空間使用黑色毛巾。

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第一道以日式章魚燒概念呈現,澎湖的風茹草和海藻綴飾一側呼應海洋意象,

外層撒上海苔粉、黑大蒜皮和茴香子粉,裡頭是軟絲和炒過的豆苗菜,口感似麻糬Q軟有勁。

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田原主廚出身北海道積丹半島,從小與最新鮮的海洋食材為伍,他戲稱是吃海膽和鮑魚長大,因此海鮮是他相當擅長的料理類型。

第二道選用鮮美纖嫩的北海道北寄貝,搭配脆口的大頭菜(其中一片用碳化之三星蔥粉點綴)、酸度明顯的醃漬皎白筍片和增添辛香的綠胡椒葉。

底層是乳清製作的優格醬汁,混上外圍以泰式香茅、檸檬葉等香料製成的透明液體,優雅清爽、相當細膩。

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第三道更有趣,先是看到台灣人再熟悉不過的枸杞,備感親切。

再來且慢勿急,此道法式蒸蛋尚須淋上溫熱的牛澄清湯(Consommé)方算完整。

上頭翠綠的山當歸加芹菜根冰淇淋,遂與高湯在口中呈現冷熱交替之微妙口感,

牛澄清湯中富有些微膠質,田原主廚還不忘加入台灣經常可見的乾魷魚燉煮增加鮮度,

細滑蒸蛋、蟹肉、枸杞與半溶的山當歸冰淇淋和諧共處,飄散的藥材氣息滋味相當平衡,我很喜愛。

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緊接著一陣蒜香、九層塔、青龍椒的焦香傳來,咦?大家不禁狐疑這香氣,怎麼跟家裏街口那鹹酥雞攤似曾相似?

原來是田原主廚某次餓了一天,吃到團隊買來的鹹酥雞之後,靈光乍現,運用到料理裡面,徹底發揮台灣在地特色。

只是他不用雞肉,而是由蒜油半煎炸馬頭魚至脆麟狀態,肉質嚐來細嫩鬆軟,

口味如同鹹酥雞般稍微重鹹,可淋點焦化金桔汁平衡,亦有黑蒜醬可蘸食。

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此道搭配加入韓國芝麻葉冰沙的啤酒做Wine Pairing,

纖柔草本香氣平衡啤酒苦味,相當高超!頗有大啖鹹酥雞配啤酒的爽度。

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隨後是鵪鶉化身為兩種不同菜式。

鵪鶉胸冷藏熟成一週,風味緊實,呈半生熟粉紅色澤,口感脆嫩。

佐以台東紅米、地瓜、草菇的美味拌料,以及鐵烙過、具煙燻味的白米脆片提升層次,醬汁則是日本焙茶、昆布、柴魚和焦化奶油。

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鵪鶉腿則用豆腐乳、檸檬和金桔醃1.5小時左右,先包上地瓜葉sous-vide再煎香上色,放上枯枝落葉中送至面前。

田原主廚出生在北海道,當地具有打獵習慣,也因此用這道野味來呈現秋天的意象。

可惜腿部肉質略生,不甚好咬。

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底層平舖白酒醬料的土魠魚同樣熟成過,天數約莫十日,風味濃厚、略為黏牙,很是可口。

上頭用櫻花蝦粉取代麵粉,或以香菜泥炸成天婦羅般的細碎麵屑,酥脆又提味。

和馬頭魚截然不同的呈現方式,食感因此更為豐富,不覺重疊無趣。

這道料理搭配勃根地的白酒,酸度解膩、豐潤奶油香氣亦和料理匹配。

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主菜為慢火細烤處理的花蓮櫻桃鴨胸,軟嫩不韌,但中規中矩。

倒是醬料元素巧妙融入田原主廚在台初嚐麻辣鍋的印象:燈籠椒、當歸、白豆蔻、花椒等,

並加入波特酒、肉汁中和藥材味,濃郁中帶有微微麻香,讓人耳目一新。

經常搭配肉品的澱粉類,則用薄透餛飩皮包入白蘿蔔薯泥,取代一般厚重的奶油馬鈴薯泥。

Wine Pairing酒款選擇Syrah品種,辛香料調性與醬汁契合。

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接踵而至三道甜點收尾,比例偏高。

打頭陣為白豆蔻做成的冰淇淋,搭配杏仁茶粉、香草香菜子冰沙、葡萄柚,清爽鮮明。

第二道為義式奶酪,底層運用當季的柿子泥結合芳香萬壽菊糖漿果泥,帶有塊狀果肉,再撒上杭菊粉,

鮮奶油、菊花、柿子三元素精湛結合,濃郁芬芳。

佐餐飲品可選擇Fika Fika 衣索比亞水洗耶加雪菲,茉莉花茶香氣和甜點特別相襯。

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最後一道甜點,田原主廚親自來到桌邊解釋及服務。

展現環島時找到的靈感與食材:野生愛玉、碳酸椰果和百分之百新鮮可可汁。

新鮮可可汁竟然帶有蜂蜜和檸檬香氣,初嚐一口,一度錯覺以為加入檸檬汁,搭配滑軟酸溜的愛玉做為結尾十分舒心。

田原主廚積極深入台灣各地找尋食材的職人精神值得欽佩,我尤其對他靈活運用味覺資料庫搭配之天份印象深刻。

未來菜色約兩個月會更換,期待logy在台灣餐飲界激出火花,未來表現精彩可期。

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二訪用餐時間:2019/07/06

去年11月中甫開幕,4月台北《米其林指南》名單一揭曉,logy創下極短時間奪得米其林一星的餐廳紀錄。 

摘星後,恰好有機緣於昨天二訪,嘗試田原主廚在6/19更換的本季新菜。

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這季的第一道以冰涼的玉米冰淇淋呼應炎熱夏季,一旁搭配軟綿微酸的法國白乳酪,玉米粒僅簡單以鹽和昆布醃過,底層是南瓜粉,

主廚在香草植物上加入了馬鬱蘭,有些甜味但又具有強烈的獨特香氣。

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第二道扇貝在顧客們眼前掀起,底層紅紫蘇汁清淺粉紅的色澤帶來視覺清涼。(朋友不喜紫蘇,主廚將其換成柴魚冷湯)

鮮嫩的生食級北海道干貝剖條,與爽脆的黃瓜片相繼疊成千層,讓口感多了層次變化。

上頭除了當季的荔枝果肉帶來微甘,手指檸檬混以些微紅蔥頭、嫩薑和檸檬皮,提出酸香清爽的滋味,讓人將外面的燠熱粘膩瞬間拋在腦後。

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在餐前告知工作人員忌口或不喜的食材時,壓根沒想到第三道會有苦瓜出現,幸好山苦瓜的苦味尚能接受。

這道以日本常見的「什錦炸」作為概念發想,融合了夏季意象的香魚、山苦瓜和水田芥,一旁則搭配香魚肝與風乾番茄製成的橘紅色輕盈慕斯。

食材隱隱的苦味中讓魚肝慕斯更顯香甜,隱藏在炸餅中那酥脆的魚頭和鬆軟的香魚肉也是美味極了!

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以土雞蛋製作的法式蒸蛋儼然成為Logy招牌之作,自始至終都未被主廚替換掉。

初訪已有介紹,就不再贅述。

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這次因為餐後緊接著酒吧行,就沒有特地再搭配飲品Pairing。

在新上任兩個月的侍酒師推薦下,僅單點了一杯來自馬貢區、過桶的勃根地白酒Domaine de la Bongran搭佐後面菜色,

散發濃郁的熱帶水果氣息,我和友人都十分喜愛這款。(未滿十八歲請勿飲酒)

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一向無提供麵包的Logy,此道用紅藜麥增添飽足感。

小巧的法國淡菜隱藏在藜麥之中,依序擺上的澎湖角瓜、金針花和櫛瓜花讓整道料理充滿綠意。

最後再淋上蛤蜊泡泡,由裡至外洋溢鮮味。

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主菜依舊是一魚一肉,本季漁獲主廚選用金目鯛

香煎至表皮酥脆,肉質卻控制在軟滑彈嫩之完美熟度,不得不讚嘆田原主廚對海鮮果然很有一套!

佐以焦香脆甜的檳榔花、香濃的藍紋乳酪醬以及底層柔軟的茄子泥,組合巧妙卻又和諧。

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在主食送上前,和Impromptu by Paul Lee一樣,會先端上豪邁的原型肉塊供顧客拍攝及簡單介紹食材來源。

這季主食選用的是來自屏東的六堆黑毛豬,屬台灣本土的原生種黑豬,據聞飼料內會摻入啤酒酵母,比一般飼養白豬還需要花上三倍的時間。

部位選用大里肌,並熟成七天以上讓風味凝縮、肉質更香甜。

剖面顯然是誘人饞涎的粉嫩質地,口感多汁柔潤,搭配主廚用豆腐乳、黑蒜、酸豆、巴西里等自製之味噌蘸醬,發酵的醬香更提升了黑毛豬的美味。

炭烤過後的竹筍正得時,清甜爽脆,一口軟嫩豬肉、一口鮮脆竹筍交替吃,接連嚐了兩塊里肌肉亦絲毫不覺膩。

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收尾的甜點同樣有三道,

一款為桃紅鮮豔的火龍果圓球與自製蒟蒻條,搭配琴酒熬煮的醬汁、紅酢醬草,風味優雅細膩。

一款用愛文芒果丁搭配硬脆的米餅和焙茶冰淇淋,帶有濃厚的茶香和淡淡椰香。

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經典的手揉愛玉和山當歸蟹肉蒸蛋同等屹立不搖,可以選擇咖啡、香草茶或是桂花烏龍茶做搭配。

只是近來新鮮可可汁缺貨,順勢稍作調整,淋上當季的荔枝汁液,和前面的干貝千層相呼應也是挺不錯。

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這一季我挺喜歡,很開心的一餐,謝謝Chef Tahara San,和服務總是親切熱情的店花庭亘!

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info.

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地址/ 台北市大安區安和路一段109巷6號1樓

營業時間/ 週三至週日 晚餐: 18:00- 22:30 (最後點餐時間為19:30)

網站/ https://logy.tw/reservation.html

FB/ https://www.facebook.com/logy.tw/

 

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