l Claire食旅記事 l

用餐時間：2019/04/23

 

在飲食傳媒「食力」專欄曾披露過，餐飲飯店知名品牌BENCHMARK的行政主廚和餐飲專家團隊去年發表獨特見解，預測2019飲食風潮面向。

其中二點特別引人注目且已在台灣發生，一為「茶飲派對」，另一則為「益生菌」。

引用重點文字來進一步說明：

『在城市主要街道上，將可以看到「茶吧」的盛行，桶裝氮氣茶飲（nitro tea on tap）、混茶雞尾酒都會漸漸增多。

而茶菇茶（kombucha）在超市和健康食品店已經相當普遍，接下來消費者將看到精品酒店、名廚主導的時尚餐廳紛紛推出自家特製的茶菇茶；

同時，這些地方也會供應更多像泡菜、德國酸菜、克弗爾等發酵食品的菜單。』

而接下來要介紹的這間新開幕餐廳「ULV Restaurant And Bar」，經過一年多的沈潛研究，可清晰觀察到此脈絡已成形。

 

ULV 一詞來自於丹麥文的「狼 」，發音和英文的Wolf相同。

運用原始的料理方式——「直火」、「熟成」、「發酵」等不同手法——提供精緻輕鬆的現代料理。

 

玻璃門緩緩開啟後，映入眼簾便是開門見山展示自家釀製康普茶（kombucha）和醃漬物。

陳列架上大小不一的玻璃罐，經由時間淬煉不停變化著，散發神秘氣息。

用餐空間明亮、桌椅線條簡約。

 

自古以來，發酵一直是不可或缺的烹調技術，

所謂的康普茶（kombucha）則是利用茶、糖、再混合細菌和酵母菌的共生菌（又名SCOBY）一起發酵而成。

轉化過程中產生微量酒精、醋酸、益生菌、維他命B、葉酸、茶多酚及抗氧化物等，從而生成如果醋般的酸甜滋味及略帶酒香。

發酵時間較長的康普茶飲品，具有酸味較強和富含輕微氣泡的特性。

通常用紅茶較易發酵，也可用和紅茶同為高度發酵的烏龍，帶獨特清香，配上菌類發酵形成的清酸味，味道匹配。

 

團隊中的主要Bartender為Cody，曾任職於「The Villa」和「S Hotel」，

研究歷時一年半左右，不僅自行培養紅茶菌，亦設計出多款招牌康普茶調酒。

 

當天試到兩款Signature Kombucha，

Earl Grey（伯爵康普茶調酒）

使用自釀伯爵康普茶，搭配Vodka (伏特加)、Cointreau(橙酒)和煙燻松針製成，

鼻口一同感受煙燻氣息、濃厚茶香和尾韻柑橘酸香交融，平衡而不搶味。

Jasmine（香片康普茶調酒）

則使用茉莉香片天然發酵成康普茶，加入Gin (琴酒)、Dry Vermouth (苦艾酒)，最後搭配蔥炭增添風味，

齧咬一口蔥炭再啜飲酒液，將引出更多潛藏的複雜草本風味，兩款我都喜歡。（未滿十八歲請勿飲酒，嚴禁酒駕）

 

廚房的靈魂人物主廚Sid是位型男，和負責整體營運規劃的大眼美女Phoebe，

兩人皆受過米其林一星「L’ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳」培育，不僅曾跟著現任主廚Olivier JEAN學習，

而後又雙雙進入「S Hotel」的「HYG」工作，受到丹麥主廚Nicholas Kirk、Mikkel Maarbjerg影響甚鉅。

無論是北歐料理的醃漬發酵保存方式，亦或丹麥人注重生活、溫暖真誠的性格，皆因丹麥主廚之故進而定調現今的北歐式Casual fine dining之路，

如今雖自立門戶，仍謙遜表示若無這兩位恩師，也就沒有現在的他們。

開放式炭爐做窯燒，以熊熊烈焰直火烹製料理，這幾年亦備受全球推崇，ULV獨家引進油淋式火烤器具，是場值得顧客趨近吧台近距離欣賞的聲光秀。

 

店內消費型態以單點、分享式為主，低消$600/人，九點後為酒吧時間，提供Bar Menu（五樣餐點）。

另提供超值的Cocktail Pairing，以及主廚套餐、午間套餐之選擇。

以下為菜單：

發酵馬鈴薯餅/酸奶與鱒魚卵 $380

此道份量紮實，可取代麵包，自行發酵的馬鈴薯餅烙印上ULV LOGO，口感Ｑ軟，

先嚐一口原味，帶有淡淡發酵後的天然酸味，十分開胃。

佐上滑順的酸奶、紫洋蔥丁、蝦夷蔥和鱘魚卵後，增添鮮鹹辛香層次，在口腔裡越嚼越令人玩味，放冷了也同樣耐吃。

 

和牛塔塔/煙燻乾蔥與醃漬厚甜瓜 $480

牛肉選用澳洲和牛的橫隔膜，口感偏軟，除了煙燻乾蔥另添加煙燻美奶滋，香氣明顯。

醃漬厚甜瓜切丁拌入後適當提供脆度，豐富口中咬感，上方的黑色粉末則為黑蒜粉，可單吃也可佐以酥脆輕薄的洋芋片一併享受。

 

炭燒小卷/昆布與蔥 $360

炭燒粗獷的香氣就是直接迷人，恰到好處的小卷熟度，搭上焦香而不苦的蔥炭、提點鹹鮮的昆布細絲，

彷彿置身在淡水岸邊，手上持著一支竹籤，竹籤上是經炭火猛烈燒烤過後的小卷，腦海瞬間與在地記憶連結。

小巧思是質地脆嫩的甜菜條隱藏在下，像是香甜的糖果般，轉換味蕾。

 

油淋式豬心/牛肝蕈清湯，水蓮與醃漬皎白筍 $260

這道可說是當天最驚喜的料理，值得運用五感好好親身體驗，先是移步至開放式廚房感受視覺、嗅覺與聽覺的衝擊，

主廚Sid拿著一金屬漏斗置於火上，填入自行煉製的雞油後，高溫融化滴下油的瞬間誘發熾熱烈焰。

Sid再迅速振臂將漏斗內液狀雞油上下澆淋豬心，讓豬心同時帶有火烤過後的雞油香氣。

上桌後由服務人員親自傾倒牛肝蕈清湯，用味覺感受熱燙湯液、豬心之薄嫩對應水蓮清脆，

醃漬過的皎白筍條再帶出濃醇中的明亮酸度，組合起來相當出色。

 

鹽漬比目魚/鱒魚卵與香檳奶油醬 $720

主菜比目魚先鹽漬，再用清蒸手法呈現，表面僅微微火烤，且同樣由服務人員桌邊服務醬汁。

質地鬆軟、油脂豐潤的細白比目魚，蘸上略酸且飽滿的蒔蘿香檳奶油醬汁風味挺好，一旁還撒上些許小塊酥炸豬皮增加食感。

 

香煎鴨胸/油封鴨心，風乾黑醋栗，洛神與山楂 $780

鴨胸使用豪野鴨胸，未經舒肥掌控的熟度很夠水準，

搭配兩種醬汁，棕褐色為黑醋栗醬，紫紅色乃甜菜根醬，尤其選擇自製洛神山楂脆片和油封鴨心佐襯，概念頗佳。

只是相較之下略為可惜，因前菜太多炙燒，因此鴨胸僅作香煎處理，少了嗅覺的誘惑。

且整體肉感占比過高，較易生膩，這部分也已反饋給店家再做思考。

 

鑄鐵燒烤雞蛋布蕾 $280

濕綿軟滑，奶蛋香氣亦飽滿，焦糖脆度偏不足。

 

整體而言是愉悅的用餐體驗，再訪意願高，期待下次去可以嘗試完整的Cocktail Pairing。

飯後閒聊，團隊們未來將不定時更換菜色，保持新鮮感，也同時在進行乾式熟成牛排的準備。

讓人更加期待日後發展，看來ULV有機會成為今年最受矚目的一顆新星。

 

info.

ULV Restaurant And Bar

地址/ 台北市大安區敦化南路一段160巷18號

電話/ (02)8771-0828

營業時間/ 午餐12:00~15:00 / 晚餐18:00-21:00 / 酒吧時段21:00-00:00（每月第二和第四個星期一公休）

FB/ https://www.facebook.com/ulvrestaurantandbar/