l Claire食旅記事 l

  

 一至五訪依序排列，皆有標註用餐日期，如欲了解最新食記請直接跳至文末

 

初訪用餐時間：2016/01/11

在高玉待九年的天本昇悟師傅去年七月離開高玉，於上個月出來自立門戶開了「鮨 天本」。

地點就在仁愛路靠延吉街的巷弄裡（伍佰雞屋隔壁），地址是仁愛路四段但實則為大樓後方，光靠門牌在仁愛路搜尋是找不到的。

 

板前位置約9-10位，晚間套餐4000up，午間套餐$1500up(只供應六、日、ㄧ）。

耳聞評價不差，今天赴Kuni邀約吃午間套餐試水溫，請師傅配$2000的Omakase。

裝潢樸素簡單，木造為主。店員會詢問是否要協助將外套掛起，但沒有設計放包包的地方。

 

板前座位全滿，除我們五位外，另外四位客人明顯皆為跟著天本走的熟客。

外場女服務生一位是日本人，一位為台灣人，坐定後會遞上煎茶。

同時也為客人備妥醬油碟及蝦夷蔥果醋。

 

天本師傅一旁的紅色塑膠籃內有許多生海帶芽，只見他拿出來剁了剁便分給在場客人當開胃菜。

生海帶芽吃起來純淨無味，可沾點果醋品嘗。

 

而魚料則放在後方的不插電木櫃冰箱中，

上層置放大型冰塊，下層則用來冷藏食材，要使用時再打開取用。

原理是藉由冰塊來調整溫度，讓魚類在自然控溫下熟成，在台灣少數日料店才看得到，日本較常見。

 

第一貫先送上比目魚刺身，共給了三片。

山葵也已現磨放上黑色壽司盤待命。

比目魚新鮮無腥，略有厚度吃起來屬於富彈性的嚼勁。

 

第二貫仍是刺身，送至眼前的是白魽(縞鰺)。

有「白魚之王」之稱的白魽相較於比目魚，顯得甘甜並滑嫩細緻。

 

而從一坐定就看到碩大的它出現在工作檯上待處理，所幸吸睛之餘也順利吃到的是第三貫北海道牡丹蝦。

鮮黏脆甜十分討喜，因體型較加拿大來得大，分成兩段吃得頗開心。

色澤上比加拿大再淡粉一些，天本師傅說加拿大的會比較紅。

但壽司盤被天本用濕布擦過之後竟然還有水漬就放上蝦，並不是很好看。

 

前三道刺身終了，

外場送來了醃漬薑塊，這裡的薑是處理成小塊狀。

 

接著天本師傅便開始處理魚料，從木桶裡裝醋飯著手捏起握壽司來。

 

第四貫是色澤艷紅誘人的赤身漬。

使用長崎縣的黑鮪魚，鮪大肉部分處理得好，輕漬醬油數分鐘味道不過鹹，色澤明亮外也有入口即化的享受。

比較可惜的是，第一貫握壽司才夾起來醋飯就散了，還真讓我有點傻眼。（心裡想說是自己的問題嗎？但後面別貫都安然無恙）

 

第五貫是粉中帶橘的金目鯛。

鱗紋閃閃相當動人，咀嚼中有柚子香氣，魚生質地柔細。

此時大夥發現醋飯的口感不太均衡，有些略有米心，連同魚料咀嚼起來相當明顯。

 

到了第六貫則為淺粉漸層瑰紅的竹筴魚。

竹筴魚味道較重，在齒間感受特別明顯，但滑潤鮮美的口感我挺喜歡的。

 

吃日本料理坐板前就喜歡看師傅投入認真的準備每一個細節，

一場近距離實境秀是磨了數年的功夫，只准成功的「一期一會」。

在刀尖起落、手腕轉動靈活捏握的同時，也滿足了消費者的感官。

 

因此第七貫是妙手生花的透抽。

從一塊平凡無奇平面的海底生物，在巧手中轉眼成立體綻放的花。

蜷起的捲鬚使得透抽更加立體，上頭師傅用手指順手沾抹了玫瑰鹽、再擠上檸檬汁及刨上日本柚的皮屑。

入口之後或許是因為玫瑰鹽分布不均勻，因此同行友人說調味過重頗鹹，我這貫是還好，但透抽鮮美的程度確實較不突出。

 

第八貫突然來了熟食，是蘿蔔泥煮黃雞魚。

老實說我沒有很愛這道，一旁熟客吃的鮟鱇魚肝看起來還比較好吃啊！

主要是黃雞魚抹粉炸過再去燉煮，時間或許掌握不佳，覺得魚肉吃起來過熟，邊角口感也較乾硬。

蘿蔔泥雖賦予清爽滋味，但單一味道吃了一、兩塊就有點生膩，當下忍不住心想：好佔胃的東西......。

 

以為結束時後來又上了第九貫鮪魚大腹。

Otoro是最貴的，豐富健康的油脂猶如霜降的雪白分佈，色澤粉嫩。

讓我傷心的是，滿懷欣喜的吃進嘴裡醋飯又出來搶戲了！米粒口感明顯與魚生各走各的路，虧魚料如此油豐味美啊！

 

當下真的覺得不如給我吃刺身就好不要醋飯來攪局了吧！但...那我們來這幹嘛！來這不就是要吃握壽司嗎？！

後來又看到天本拿出日政的馬糞海膽，心情又轉為一絲期待。

只是全部海苔先捲好才一一放上海膽看起來不太妙啊～

 

果然.....馬糞海膽軍艦看起來很邪惡，吃進嘴裡卻不如期待。

邊咬邊忍住淚在自己內心的小劇場中吶喊：「飯可不可以不要那麼多啊～～～」

被黏糯醋飯跟軟化海苔蓋過鮮甜的海膽實在是一件很悲慘的事，我最愛的海膽啊啊啊啊.....

可說是第一次吃馬糞海膽完全沒有喜上眉梢的反射表情。

 

默默來到了第十二貫是鰹魚，

香氣較突出，蔥薑也有畫龍點睛之效，算是魚料扳回一城的佳作。

 

此時我又看到師傅拿出星鰻打算繼續捏，趕緊先聲制人拜託師傅我的飯要少一點。（一方面是已飽，一方面是求醋飯別再擾舌）

師傅則幽幽回覆：「A....這是最後一貫了！因為中午飯都會給得比晚餐多，希望客人吃飽。可以幫妳捏少一點沒關係。」

好吧，最後第十三貫星鰻本來也是我喜歡吃的，但蒸煮過後已鬆裂得不成鰻型。

吃在嘴裡有濃濃酒味，跟天本確認後果然是用了大量清酒，不過口感鬆軟即化卻沒有呈現細緻感。

 

最後就是赤味噌湯及天本手做冰淇淋完結這耗時兩個小時的午餐。

巧克力冰淇淋吃來濃郁，之前的口味是芝麻，之後會是草莓，天本說他會輪著做。

整體吃下來的感想是食材處理很ok，但在醋飯跟手藝上感覺很失常，不知道是不是他一邊跟熟客聊天喝酒一邊出菜，

其中我有特地計算了一下捏製一貫大約19秒，而一夾就散的狀況同行的Kuni 也有遇到，米粒略有米心而口感突出的情形大家則都認同。

另外中午飯量也給較多，當然是可以吃飽啦！但個人覺得反而搶戲蓋過魚料的精采度，實在很可惜。

而天本師傅對熟客會談笑風生，對一般客人的反應倒是不太熱絡，我們在討論醋飯或結帳離開時他也沒有主動詢問今天用餐感想。

招牌押壽司今天同樣遺憾沒吃到，因為天本師傅覺得漁獲表現偏瘦不適宜，又是一個殘念～

以今天這樣的表現及價位，晚餐要$4000以上應該是不會考慮......(飄走)

 

 

 2017/1/7 二訪

 

每家店都需要時間的淬煉才能顯現真正的價值，食記也往往是當次經驗的分享，可供參考但無需奉為圭臬。 

曾經天本在開幕時讓我與同行友人有點失望，但耳聞後來許多吃貨朋友的好評，相隔一年再訪，果然讓人滿意！

親切的天本師傅已沒剛開幕的緊張嚴肅，十分親切可愛。

去年初訪覺得可改進的部分都已改善（器皿從黑換成紅，會細心用紙巾擦拂盤面）

醋飯也很ok，沒有初訪時熟度不均的狀況，和魚生搭配起來天衣無縫。

▲CHU-TORO

 

 

▲比目魚

 

▲白魽

 

▲干貝

▲煮紅喉

 

當天最喜歡的是九州寒鰤，師傅說產季是1-3月，這尾買來熟成八天，現在吃正剛好！

油脂豐潤、風味集中，嫩口美味極了！

 

青花魚佐昆布本來是押壽司，但師傅說一個不好押，所以單獨做了拆解版給我，

看來命中註定跟押壽司無緣，初訪也沒吃到⋯但還真好吃！

還好吃到拆解版，天本師傅說是一樣的☺️

其他也都表現極佳，相當令我心喜，愉快的一餐！

目前已預約滿到六月囉～如果不排斥一個人吃飯，可能有比較大的機會早點吃到！

▲鰹魚

▲九州紫海膽

 

▲金目鯛

▲比目魚鰭邊

▲星鰻

 ▲鮪魚細捲

 ▲最中餅夾手作牛奶冰淇淋佐蔓越莓醬

 

 2017/2/18 三訪

 

上次吃完就直接預約下一次，前一個月就預約好的餐期怎樣也要去吃。

每次去都有不同驚喜，這次天本師傅趁著過年回日本，扛回了預訂已久的新壽司盤。

筷架也是符合雞年的公雞造型，他笑說他是後來才知道是雞年，看來這樣筷架只能用一年了。

 

同樣用比目魚跟白魽拉開序幕。

 

進入季節尾聲的有卵透抽，

外軟彈內有脆度，刷上些許醬油跟撒上柚子皮增添香氣就很好吃。

 

 

松葉蟹金目鯛蒸蛋則是充滿驚喜，裡頭的金目鯛帶有微微焦色及碳烤香氣，

天本師傅刻意先碳烤過再放入細緻滑嫩、清甜的日式蒸蛋，增添不同的香味衝擊味蕾。

 

 ▲日本軟絲

 ▲CHU-TORO

▲竹筴魚

▲北海道干貝

 

海膽素來不愛海苔擾味，師傅特地單獨做了個飽滿圓潤的馬糞海膽握壽司給我， 

唔嗯嗯～單純享受海膽在舌尖消融後溢出橙香鮮甜的感覺真好！ 

 

▲鰹魚

▲星鰻

 

此次三訪也終於順利吃到天本師傅的押壽司。✌🏻

酸溜夠味的醋漬昆布、肥美青花魚、舍利三位一體、緊密和諧，不愧是招牌呀！

▲山藥梅子細捲

 

甜點換成了焙茶布丁，香濃綿密，清晰可見的茶葉渣賦予茶香韻味，完美的甜點！

 

 

 2017/7/2 四訪

 

一樣先從刺身開始。

入口即化的漬鮪搭配山藥細絲和芥末是之前沒吃過的。

 

  

 

干貝換成炙烤包海苔我比較喜歡；握壽司和前幾次吃大致一樣，當天的米飯稍黏了些，不過還是很滿足

金目鯛天氣冷時燒烤做蒸蛋，夏天就轉成清爽的蘿蔔泥煮物，依舊美味。

 

 

 

 

 

這次還多了日本竹蛤，

外型長得較圓潤，無貝類腥味，入口軟嫩甘甜。

 

 

最愛天本師傅招牌的青花魚押壽司，每次看完師傅現場表演再送入口腔咀嚼都覺得好療癒！

季節不對、魚料太瘦還吃不到哩⋯

 

 

 
 

 

 2017/8/6 五訪

 

謝謝天本師傅的用心！

魚料品質保持一致，且每次都有幾道新料理保持新鮮感，這就是我每隔一陣子必報到的原因！

當天刺身有體型約六公斤左右的日本石斑，口感脆而紮實；滷章魚腳柔潤軟嫩不鬆散。

 

 

 

 

 

肥美的鮪魚。

 

 

 

 

 

蛤汁冷蒸蛋搭配蘆筍泥非常鮮美沁心，充滿夏天的味道，瞬間消解燥熱🌞

 

 

一連串握壽司：中腹、黑喉、軟絲、金目鯛、竹筴魚、九州赤海膽和大腹。

 

 

 

 

師傅加碼的筋子軍艦。

 

 

至於在星鰻之後則是美夢成真的豆皮壽司，更讓人欣喜！（剛好那天沒有押壽司）

上次聽朋友推薦就向師傅吵著要吃，終於吃到了😋

將入味的豆皮翻轉，柔軟多汁又佈滿芝麻香，包覆潔白粒粒分明的舍利，些微的山葵辛嗆則提出甜香外的層次。

 

 

  

 

 info.

鮨 天本

地址/  台北市大安區仁愛路四段371號

電話/ 02-2775-1239

營業時間/   週一到週日18:00~21:00     週六、日、一12:00~14:00  / 18:00~21:00 (週三公休

FB/ https://www.facebook.com/pages/%E9%AE%A8%E5%A4%A9%E6%9C%AC/977129142344253