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秋天在日本被稱為「食慾之秋」,經過炎熱溽夏,隨著時節轉換的涼意讓胃口逐漸大開,品蟹便是一大樂事。

老饕們每逢秋季便為之瘋狂的話題蟹種非大閘蟹莫屬,其學名為中華絨螯蟹,因掌部内外缘密生绒毛而得名。

大閘蟹最佳的品嚐時間為中秋節後,但台灣瘋迷大閘蟹程度尚不及港澳,通常中秋左右過後便不吃了相當可惜。

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古語流傳「九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天」,意思就是農曆九月吃圓臍母蟹,十月吃尖臍公蟹。

其實直到隔年春節前都還是品蟹好時機!這個時候的公蟹蟹膏更為豐腴成熟,好吃得不得了!

雌雄分辨很容易,看肚子圓圓的是母蟹 (左);肚臍尖尖的就是公蟹(右)。

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母蟹撥開,吃的是色澤豔麗的橘紅色蟹黃。

蟹黃代表母蟹性腺成熟,蟹黃營養價值極高,含有身體所需的蛋白質、鈣等,亦有「海中黃金」一說。

成熟的母蟹蟹黃會結塊變大,固體跟液體比例為80:20,蒸完後晶瑩剔透。

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公蟹則是吃蟹膏,公蟹性腺發展越成熟,蟹膏的風味更為香濃迷人,

11月至隔年2月每個階段變化都可品嘗不同風味,太早吃大閘蟹公蟹,蟹膏大多是常見的橙黃黏稠狀態。

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但不妨試試國曆十一月到明年二月這個時候吃大閘蟹,才會品嘗得到這種白色近透明的固狀濃縮美味!

這次吃了好多牧牛湖的大閘蟹,那股濃郁黏嘴的幸福深深烙在心中,膽固醇爆表也不管啦!

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感謝OpenRice開飯喇之邀,月初有幸和幾位知名部落客及美食家胡天蘭胡姐飛去中國安徽參觀大閘蟹養殖生態。

說到大閘蟹想必率先聯想到陽澄湖,但其實位於安徽的牧牛湖養出的大閘蟹素質可說是絲毫不輸給陽澄湖。

這一趟親自參訪了牧牛湖,內心衝擊極大,養蟹功力已累積十幾年的牧牛湖實力不可小覷,成名可望!

就從蟹苗培育中心說起吧,大閘蟹屬於迴游生物,要在接近大江大河海口處才有大量蟹苗。

驅車抵達時,我還以為來到什麼豪宅的入口呢,兩旁種植了許多綠色植物,形成一條綠色隧道。

全安徽養殖大閘蟹的貨源都是從馬鞍山這共同蟹苗種培育中心揀選,再帶回自家環境養殖。

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跟著當地人走到池子旁,

打撈上岸的捕網是要讓我們這些都市來的劉姥姥瞧瞧難得一見的蟹苗。

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瞧那捕網一撒,

外形像是八腳蜘蛛似的大閘蟹寶寶 (蟹苗)活動敏捷且活力十足,啪嗒火速衝出。

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牧牛湖在這邊會先篩選蟹苗,去除一些受傷、營養不良的蟹苗,確保品質。

大閘蟹的成長從「大眼幼體」到「成蟹」,大閘蟹的蛻殼次數通常為18~20次,每蛻一次殼就長大些。

基本上都要養殖兩年才能成蟹。

台灣也有人養蟹,但其實台灣溫度太熱並不適宜,大多是從大陸進口快成年的蟹養殖數月而已。

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米兒姐抓起一隻欲拍照,剛好就抓到了一隻肚臍尖尖的公蟹。

大閘蟹的特色一目暸然,以青背、白肚、黃毛、及金爪聞名。

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不過螃蟹的正確抓法並非抓身體,可是要抓牠的腳才對,隨便抓住兩隻腳牠們就會乖乖聽話了。

嘿嘿,學到了一招!就不怕被那對蟹螯夾住啦~

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我也立馬試試,蟹苗可是乖得不得了都不會亂掙扎。

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和大閘蟹babe告別後,就是直搗牧牛湖養殖基地一探究竟。

沒想到一下車讓我看傻,第一個想法就是帶我們來什麼觀光景點吧~

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小舟上的船夫平常就在這工作,因為我們造訪才特地駛近岸邊帶著我們遊湖,可不是隨便就可以去參觀噢!

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不得不驚歎牧牛湖真的好美啊!

這裡竟然不是觀光景點,而是給大閘蟹居住的!(驚)

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沒機會和大閘蟹共泳,只能水上漂意思意思一下囉!哈哈。

好難得能乘著這種木製的一葉扁舟,在晴朗的天空下漂浮在湖面上欣賞沿途風景。

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雖然離湖面的距離近到有點讓人害怕,不過水質意外地非常清澈,竟得以看到水草更讓人驚喜。

棲息在河湖中的大閘蟹對水質要求極高,需要水質清淨、含氧量高又無污染的環境,才能健康成長。

位於長江之畔安徽省馬鞍山市的牧牛湖擁有得天獨厚的條件,清澈甘甜的皖南山水系富含礦物質,

湖區水域達10,221畝,其中天然水澤地4,000多畝是由古代五大淡水湖之一的古丹陽湖解體演化而成。

在牧牛湖品牌創辦人吳賢進的堅持及努力下,當地政府對牧牛湖水質進行嚴格控管,

水質潔淨程度達到國家二級水準,比第三等級的自來水還要高,故湖水清淺無雜質,水草相對豐茂強實。

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吳賢進是馬鞍山人,體會到家鄉氣候、山景與水源是最珍貴的寶物,因而觸動想為家鄉做些事的念頭。

由於牧牛湖是大閘蟹的主要產區,當地人家也多為水產養殖戶,於是在2000年決定投入大閘蟹養殖。

更讓牧牛湖此地名成為品牌名稱,希冀讓更多人感受牧牛湖的美麗及聯想到美味的大閘蟹!

遊湖的沿途都可看見岸上種植香樟樹群,建構起可貴的天然水質過濾系統,

不僅阻絕一切可能進入的污染水、確保了水源潔淨,也造就出永續的環境生態。

目前已經過申請獲中國政府保護,附近禁止設立工廠,將牧牛湖列為生態保護區。

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生態的重要性是影響養殖好壞的關鍵。

吳大哥說先將水質養好,種水草提供蟹們棲身之處、投螺當水底清道夫,自然的食物鏈模式方能造就良好環境。

不須投藥即可讓大閘蟹健康成長不生病,就跟人類一樣把身體顧好抵抗力強就不怕病毒侵入。

遊湖期間看得到坡上有羊咩咩,天空也有飛鳥,水裡聽說除了大閘蟹,還有刻意放養了許多魚類,

如此用心創造並維護一個各司其職、平衡穩定的生態系統,只為了讓大閘蟹得以安穩成長。

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大閘蟹們數量也有控管,採取低密度的稀放養殖。

讓蟹兒們有更多活動空間,不讓他們過於擁擠而打架受傷,牧牛湖的大閘蟹還真好命阿!吃飽住好。

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要上岸前看到許多蟹籠浮在水面,好難得的機會啊!迫不及待就想衝過去瞧瞧。

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走近定睛一看,有位大哥正在把大閘蟹挑選進桶子裡呢!

捕撈上岸的大閘蟹幾乎都是客訂,在出貨前便會依照體型先放入不同的蟹籠裏浮在水面使其呼吸吐出體內泥沙。

跟蛤蜊一樣吐砂吐得乾淨,抓上岸之後沖洗一番即可烹調,也不會吃到土味。

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蹲低看更加震撼,每隻大閘蟹精力充沛,簡直像巨型蜘蛛一樣攀爬速度超快,瞬間就爬至籠子高處。

空氣中瀰漫著大閘蟹新鮮的氣息及啪唦啪唦快速移動聲響,真叫人難忘。

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只見大哥熟稔地戴著手套一隻隻快速檢閱挑選才放進桶裡,

確保每隻都是健康無傷殘,且必須足兩、肉質豐滿且成熟,否則就要放回湖裡繼續養殖或蒸熟製成蟹品!

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應觀眾要求~~大哥忙到一半特地起身抓一隻頭好壯壯的大閘蟹給我們拍照,少說也有五、六兩呢!

哈哈哈哈,看他笑得多開心啊!就像成品發表會展示自己得意的作品一樣,真可愛。

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看著這滿桶的大閘蟹實為壯觀啊!大家一定很羨慕(或恨死)我們吧~

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齁齁,實在是太完美的色澤及體態了。

青背、白肚、黃毛及金爪,這四大特色全展露無疑。

而吐泡泡則是因為螃蟹雖然經常生活在水裏,但卻和魚不同,時常爬到陸地上,而且離開水後也不會乾死。

由於鰓片裡儲存很多水分,離開水仍然和在水裏一樣,也能不停地呼吸,吸進大量空氣再由口器兩邊吐出。

因為吸進的空氣過多,鰓和空氣接觸的面積較大,鰓裡含有的水分和空氣一起吐出,便形成了無數氣泡。 

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接著我們去參觀撈捕上岸且吐完泥沙的大閘蟹就要被五花大綁出貨啦!

只見幾個大姐手腳例落,將螃蟹腳整齊折好,便能讓大閘蟹乖乖就範地綁上藺草繩。

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每隻牧牛湖大閘蟹皆附有專屬二維條碼(QRcode)防偽蟹扣;

可即時追溯生產者為中國大陸官方認明可合法出口大閘蟹的「賢進漁業」,確保出貨來源。

手機掃描二維條碼 ⇒ 登錄 www.114315.cn 專屬網站 ⇒ 輸入16位驗證碼即可驗證。

(這是我們第一晚的晚餐--大閘蟹疊疊樂,嘻)

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吳老闆的兒子還親自教我們如何挑選大閘蟹,這趟旅行不只學到如何品蟹,也上到寶貴的一課學習專業知識。

首先要看肚子的飽滿度,越平整越貼近地面表示肉質飽滿。

再來是看大閘蟹嘴巴,母蟹若有發紅才表示蟹黃成熟,煮出來才會豔麗。

肚子的紋路也要夠清晰厚實,越清晰也是代表肉飽滿。

最後看肚子接殼處也要紅紅的,表示蟹膏飽滿到這。

要看活力則是輕點一下蟹殼,大閘蟹的眼睛會動,動越快表示越靈敏!

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過了一上午,終於到了吃飯時間。

在產地現撈現吃就是不一樣!覺得好幸運有這機會可以探訪牧牛湖!

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當人員霸氣地送上蟹黃拌麵時,大夥簡直發瘋似地一陣搶拍,好奢華的一碗麵。

真正的蟹黃果然吃起來鮮美啊!台灣大部分吃的都是假蟹黃,用胡蘿蔔或鴨蛋製成,因此並無蟹味。

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還有一大鍋的蟹黃粥,黃澄澄的色澤及香氣簡直逼死人!現在想起來都還口水猛吞。

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清蒸大閘蟹更是少不了!非吃不可!

牧牛湖特地提供兩種蟹給我們做比較,其中一隻臻選蟹可是再從五到十隻中挑選出來的精英。

仔細看色澤有差異對吧?沒錯,就算體型一樣,內在的美味程度還是有些許差異。

比較豔紅的就是臻選蟹,顏色比一般蟹更加飽滿鮮豔。

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把兩者剝開後,一對比就會發現其中微妙的差異性囉!

紅色的臻選蟹膏較凝結集中,橘色的一般蟹則較濕潤。

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兩隻都很好吃~只是臻選蟹更是極品中的極品!

品嘗到的感動就如同這爆溢出來的蟹膏一樣滔滔不絕!

也難怪李白曾以蟹入詩:「蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高台」

享受完蟹膏綿密黏嘴的快感,再拆解軀幹品嘗鮮甜的蟹肉,自古以來老饕沒一個能拒絕這般人間美味啊!

大家一定要品嘗看看牧牛湖此時公蟹性腺成熟,已凝結成白色透明狀的時期,香濃程度絕對難以忘懷。

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吃飽我們還走訪了一趟蟹品工廠,牧牛湖的嚴謹管理更讓我們大吃一驚。

老實說本以為牧牛湖是鄉下地方,養蟹了得便足矣,沒想到連蟹類加工品的工廠也是層層把關!

進去的人無論是員工或訪客都必須戴上頭套、口罩,換上實驗衣,腳踩橡膠雨鞋先過消毒水一次。

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第二關卡須通過無菌室,停留一會直到滅光身上的細菌以確保工廠內的食品不受污染。

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進去後是一片靜默,每位女工彼此不交談,全副武裝專心地各司其職。

有人剪開蟹殼,有人刨出蟹肉,有人負責刮下蟹膏蟹黃。

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中間會有負責的主管推著推車,挨桌挨組地將挖出來的蟹肉、蟹黃不可混淆地一一秤重。

這一大盆的蟹肉不知道是挖了多少大閘蟹的成果,好驚人!

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牆上則隨處可見激勵話語,要求每位員工都必須謹記在心。

讓我們這些身處在黑心連環爆的台灣,格外有感觸!若沒親自走訪,我們還停在老觀念認為大陸落後又黑心。

牧牛湖的用心堅持,從養蟹愛護這塊土地至蟹加工品的品質要求,令人好生佩服!

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整體挖蟹流程並不隨便,必須控管在兩小時內完工,接著停工作一次大消毒完才能再繼續下一批。

這不是作秀,這是他們每天在做的事情。

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在專業的快手大姐們挖完蟹後,便將這些蟹黃、蟹肉送進真空包裝室立即保鮮處理。

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真空包裝完成的蟹加工品再送到低溫冷凍區。

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這裡的人員則負責將每包真空包裝的產品給均勻鋪平,送入冷凍機。

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緩慢經過冷凍機器低溫處理後,輸送帶另一頭就是等著迎接冷凍完成的商品囉!

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滿滿的蟹加工品就外銷,供給安徽各餐館使用。

在當今吃什麼都有疑慮的台灣,當下覺得安徽人比我們還幸福啊!不過台灣之後也可以買的到囉!

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每一包都會用黑點註明是蟹黃、蟹肉、蟹膏或是照比例調出的蟹粉。

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隔日一早我們返台前便由當地人帶我們去吃使用牧牛湖蟹製品的店家——意口福。

這間24小時營業的湯包館,裡面的蟹黃湯包可真材實料。

也許越小的地方不怎麼先進所以做事格外腳踏實地,繁榮城市中商人反而為了牟取暴利欺騙消費者真該檢討。

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咬上一口特製的蟹黃湯包,那股滿溢的蟹黃湯汁鮮美滑潤,牧牛湖出產的大閘蟹果真沒話說!

這趟安徽之旅,感受到了牧牛湖團隊的真心誠意,不僅三餐滿滿蟹意,心中更是滿滿謝意!

心動的人不如馬上來一場與牧牛湖大閘蟹的完美邂逅吧~ 這裡買

但記得蟹類偏寒,吃多了可能會鬧肚子疼,建議用紫蘇一起蒸煮驅寒或品蟹完喝杯薑茶暖暖身。

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info.

牧牛湖大閘蟹

地址/ 台北市中山區林森北路282號5樓之13 /江東國際貿易有限公司(總公司)

電話/ (02)2563-6360 

網站/ http://www.muniuhu.com.tw/

FB/  https://www.facebook.com/muniuhu?fref=ts

 

 

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