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用餐時間:2018/08/03

 

已開業一段時間的但馬家鐵板燒今年有了大變革,

延攬到連續三年(2015-2017)榮獲東京米其林一星的「石垣吉田」鐵板燒主廚 吉田純一 作為顧問,

由吉田主廚指派現任總料理長 宮澤知敬 帶領日籍團隊進駐,並設計全新菜單。

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當日受邀品嚐的是主廚精選午間套餐 $5500

以法國鴨肝、鮮魚、澎湖活龍蝦、宮崎和牛(或鹿兒島黑豚)等高單價食材來說,價位自然有一定的高度。

其他套餐價位如下:

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時令前菜為檸香中卷,搭配烏魚子及檸檬橄欖油;

主廚精選前菜為紅酒燉牛頰佐薯泥,因我不食牛,故提供豚角煮佐白蘿蔔與薯泥,口感似台灣炕肉(又名爌肉或焢肉)、邊角略柴。

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隨後是嚴選鴨肝,看著誘人焦色的鴨肝在鐵板上吱吱作響、脂汁流淌,令人食指大動,

這道鴨肝壽司屬石垣吉田的招牌料理之一,沒想到在但馬家也吃得到。

料理長刻意在比例上讓醋飯的精巧來襯托鴨肝的肥嫩,雖難以一口食用,但鴨肝香甜油潤,

加上以黑醋、醬油和黑糖蜜調製的鴨肝醬,與醋飯內混入的甜薑呼應,頗具巧思。

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本日例湯 不定時輪替,當日提供用牛骨費時熬煮並已炒至焦糖化的洋蔥湯,看來相當誘人。

可惜我只能借隔壁同行格友的湯品拍照,餐廳服務人員得知我對牛肉忌口,已自動更換成番茄蔬菜湯上桌。

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新的菜單突破傳統,不再只是由主廚一人在鐵板上主導,結合了和食割烹、義法料理手法,使呈盤視覺更佳吸睛。

像是 本日鮮魚 選用台灣真鯛(因在日本人心中真鯛乃節慶喜宴不可或缺之高級白肉魚),

魚皮香煎至酥脆,肉質細嫩,白蔥絲綴飾頂端,酥炸圈狀洋蔥墊底,醬料為番茄橄欖酸豆莎莎,可見義法料理手法融入其中。

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在真鯛上煎台前,宮澤主廚其實是先處理龍蝦。

龍蝦選用澎湖活龍蝦,品質優良沒話說,先去殼在鐵板香煎至橘紅,用煎鏟小心翼翼切至適口大小後放回殼內,

後製交由副廚處理,再度上桌時已是東洋味十足的華麗擺盤。

原來宮澤先生當天想用海膽焗烤龍蝦的方式呈現,

或許是想加上海膽增加價值感,不過對海膽狂熱者的我而言實在無法喜愛加熱後口感盡失的海膽,

雖然龍蝦肉質熟度完美,但海膽起司醬厚膩奶味重,壓過食材鮮甜稍嫌可惜。

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主菜的宮崎日本和牛選用紐約客部位,

料理長自賓客入座前即預先在鐵板上隔著鐵架低溫處理,此做法可使油脂膩口的感覺降低並鎖住甜美肉汁。

圖中可見隨著時間流逝,肉色開始緩慢變化,

用餐節奏掌握至主菜時,牛排的烹調時間也恰好,放置鐵板香煎至表面產生梅納反應即可,切劃開來只見粉嫩肉色卻不見血水。

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鹿兒島黑豚同等處理,兩者雖厚實但切開後同樣熟度適中、嫩紅可口,

尤其鹿兒島黑豚油脂細膩甘甜,軟嫩又具彈勁,絲毫不比牛排遜色,分享給隔壁格友也盛讚不已。

佐食的薑味鹽、山椒鹽、抹茶鹽、紅椒鹽,紅白綠紅交織成為餐盤風景一角,隨食客喜好體驗不同食趣。

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肉品主菜除黑盤中的蔬菜外,會另附輕食沙拉碗佐食,

可供解膩、清口並補充膳食纖維。

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原以為至主菜差不多已邁入尾聲,孰料主廚精選主食接踵而至。

大多時候是鐵板炒飯,也可以預訂咖哩飯。

宮澤主廚雖語言不通看似嚴肅,但卻也懂得用行動拉近距離、討顧客歡心,默默用鍋鏟堆砌出愛心炒飯給現場大夥拍照再打散盛裝。

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而龍蝦頭這時亦會以味噌湯姿態相陪炒飯、漬菜出現。  

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最後甜點用糖漬蜜桃、牛奶冰淇淋佐薄荷冰沙畫下句點,

貪食的我一度忘記生理期來,忘情吃到一半才倏然想起。

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但馬家鐵板燒共設有40個席次,以下補充包廂低消:

小包廂可容納6位,低消午餐為$6000,晚餐$12000;

大包廂可容納10-14人,中午低消$16800,晚間低消$25000。

雖然但馬家鐵板燒裝潢設計雍容華貴,包廂座位隱密舒適,但最基本之午餐$1500起,晚間套餐$2800起,價格倒也有可親的一面。

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info.

但馬家鐵板燒 Taijimaya Teppanyaki 

地址/ 台北市松山區敦化北路166號(文華精品5樓)

電話/ (02)2712-6168

營業時間/ 11:30–14:30, 17:30–23:00

網站/ 無

FB/ https://www.facebook.com/tajimayateppanyakitaipei

 

 

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