l Claire食旅記事 l

用餐時間：2019/03/17

桃園素來不是本人活動範圍，朋友間戲稱其「美食沙漠」之話語亦是言猶在耳。

某天收到來訊邀請，瀏覽了一下店家商品、理念和相關資訊，

不禁好奇是怎麼樣的一間火鍋專賣店竟然可以Facebook獲得五顆星評價之外，700多則google評論更同樣持平在五顆星。

再美味的店家也難逃奧客不順心即用評價霸凌，或是同行惡意負評，這麼一來更讓我有興趣親身走訪驗證。

從台北圓山坐客運9023到桃園也挺快，半小時左右的車程，再步行七分鐘即可抵達。

外觀看來絲毫不像火鍋店，室內外都採沈穩低調的黑金配色，桌位隔間也頗具巧思融入% logo。

店名之所以用百分比(%，percent)命名，是因店家表示食材與品質都是100%用心、100%精選，也因此希望每位顧客能在%前面為他們填上數字給予肯定。

在開立「Percent Shabu 熟成肉火鍋專賣」之前，老闆唐先生其實還有一間營業四年多至今的燒肉店，好評亦是高居不下。

之所以開立火鍋專賣的起心動念則是來自於母親，唐老闆擔憂母親長期外食不健康，燒肉也不適合年邁長者，考量健康養生因素後選擇投身火鍋行列。

桌面放置的醬料有二款：

一為玫瑰鹽，另一則為特調醬料，使用壺底醬油為底，添入檸檬皮和柚子果肉，清香淡雅，不會搶走或掩蓋熟成肉的濃郁風味。

肉盤送至客人面前時，會再另外附上辣椒醬油和日本芥末。

當天和朋友兩人品嚐的套餐為「海陸雙人套餐 $4490」 

海陸雙人套餐有多款價格組合，主要差別在肉類品項。

比方說此款的主餐乃日本和牛A5等級，其他海陸套餐價格帶$2990~$4990則有可能搭配澳洲M9+巧克力純血和牛或Prime等級美國牛。

菜單可能不定時會更動，完整版電子菜單請洽  店家官方Facebook 

待全部食材上桌後合影，份量相當澎湃，視覺也五彩繽紛。

個人很滿意菜盤沒有火鍋料濫竽充數，火鍋料只是徒增熱量，且來路不明的話還隱藏食安風險，菜盤越是以新鮮天然的蔬菜、菇類為主越加分。

針對沒吃到火鍋料像沒吃過火鍋的消費者，老闆也精選了南門魚丸店的手工蛋餃和三記魚餃可單點，雖然菜單很含蓄沒寫上來源，但一問便知是識食老饕。

不得不說價位偏高是其來有自，熟成肉的部分稍後再細談，從前菜即開始下重本，提供炙燒日本鮮干貝與和牛海膽捲。

個頭不小的日本干貝夾入紫蘇葉，點綴上柚子胡椒，鮮美開胃。

和牛海膽捲則是和牛炙燒過後捲入新鮮海膽，再搭配幾顆鮭魚卵提出鹹香。

使用甘甜濃郁的日本北海道海膽已經被我和另一位餐飲業的朋友碎碎念「成本很高耶...」，

沒想到前菜的和牛竟也是選用日本鹿兒島A5霜降肩小排，令人驚訝老闆果然相當在意細節，很肯使用好食材。

因為個人不食牛，老闆也貼心幫我換成伊比利豬。（右邊顏色較嫣紅者）

店家之所以使用熟成肉作為最大特色，也是因為老闆一試過熟成肉的魅力便再也回不了頭。

直接購入一台要價三十萬，專門精密控溫的冰鮮恆溫肉品熟成設備，默默放置在廚房內，店內的肉品全品項均經過至少21日濕式熟成。

熟成概念這幾年相當盛行，如同葡萄酒、乳酪製作過程，利用肉品本身的酵素，經一段時間的靜置變化後，時間的魔法會讓優質肉品風味更臻完美。

另有一說對於人體有益胺基酸也有所提昇(谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸..等)，比方說蒜頭變成黑蒜，營養價值較高。

我們此套餐中的日本和牛因應近期銷售狀況，有稍微變動組合，

分別是來自日本熊本和王A5等級嫩肩肋眼心（4oz，下圖一）以及鹿兒島黑毛和牛A5等級霜降肩小排（8oz，下圖二）。

另外也加點了西班牙小何賽伊比利黑豚梅花$450（下圖三），滿足只能眼巴巴看著但不便享用牛肉的我。（越來越多人不吃牛，原因繁多就不多加以解釋）

油花分布均勻細膩，如雪花般極美，聞起來帶有淡淡乳酪香氣，厚薄適中，在室溫下隨著溫度變化，脂肪也開始半融透出晶瑩油光。

熟成過的日本和牛與伊比利豬在甘味、旨味、軟嫩度、風味都明顯提升，嚐起來益發香甜多汁且口中的香氣濃厚飽滿。

即使伊比利黑豚也有非常好的表現，色澤跟食感皆緊追在和牛之後。

而Percent Shabu提供的湯頭色澤較深，風味卻清爽，

據店家表示是使用昆布、小魚乾、蔬果長時熬製，再添加熟成的豚五花及清香的柚子果粒，主要能呈現食材原味，襯托肉品的甘美軟腴。

熊本和王A5嫩肩肋眼心來自於牛肩部梅花部位連接肋眼沙朗的最前段精華，是牛肩中最軟嫩的部位。（下圖一）

參考了朋友與老闆的心得，此部位口感較軟嫩，具濃烈肉香。

鹿兒島黑毛和牛A5霜降肩小排（下圖二）則來自於第一根至第六根肋骨之間剔出的三角形部位，

較稀少之外色澤也更為柔粉，油花嚐起來脆嫩，重點偏向品嚐清新脂香。

和牛依照店家建議在鍋中涮數下至三至五分熟，最為可口。

也可以包入些許日本山葵，捲起後蘸點特調壺底醬油，口味上多了馨香層次而不嗆鼻。

副食則提供滿滿的鮭魚卵牛油丼飯，可謂誠意十足！

愛吃雜炊的我也不忘慫恿老闆未來可考慮雜炊，光想到這些精華湯液吸收進米粒中稠化一定很棒！

伊比利黑豚梅花（下圖三）同樣講究，

選用小何賽(Joselito) Bellota等級，色澤更接近牛肉，比一般豬肉來得深沉，熟成過後風味濃郁、餘韻在口腔持續多時，令人難忘。

雙人海陸套餐海陸盛宴一次盡享，當季綜合海鮮 種類豐富，份量紮實，讓我們倆直呼快飽到天靈蓋！

其中包含金目鱸魚、透抽、蛤蜊、牛奶貝、廣島牡蠣、阿根廷天使紅蝦、馬來西亞草蝦以及阿拉伯藍鑽蝦。

一看便知是上乘的海鮮品項，甚至還用日本的廣島牡蠣！

急速冷凍仍保持食材原有鮮甜，店家熬製的清爽湯底不僅和肉合襯，也適合烹煮海鮮。

咂咂嘴，餐點享用完畢，另提供柚香檸檬冰沙清口。

收尾的甜點仍舊不含糊，

提供迷你杯的法國知名冰淇淋品牌Häagen-Dazs，口味還不只一種。

一餐下來不僅飽足，從觀察與聊天之中也深刻感受得到老闆百分百是個挑嘴老饕，

處處選用自己認同喜歡的頂級食材，即使不易被了解價值還是堅持。（有建議老闆多在FB曝光介紹，讓大家多認識店裡的熟成肉和使用的海膽出處等等）

不確定桃園的消費市場是否能支撐得了如此的高品質頂級火鍋專賣，深切希望桃園人都能認識並珍惜這樣用心的店家。

懂吃、愛吃的北部美食老饕更是有機會不要錯過來此大啖一番，比較熟成肉和一般肉的差異！（脂肪含量越高及品質較好的肉越適合熟成，牛排亦然）

目前台北主打的和牛火鍋肉品幾乎皆未經熟成，也未包含海鮮盤，以這樣的肉品等級、精選海鮮和副食來說，若開在台北，價位想必是更難親近。

info.

Percent Shabu 熟成肉火鍋專賣

地址/ 桃園市桃園區中埔ㄧ街331號

電話/ (03)317-7308

營業時間/ 週二到週五 11:30–14:30 17:00-21:00 週六、日 11:30-21:00 (週一公休）

FB/ https://www.facebook.com/percentshabu/